Pastelería clásica con un toque malasio: Voilà lleva la pastelería de categoría mundial a Asia
Si lo que buscas es una pastelería de talla mundial, Malasia es el lugar indicado. Desde que ganaron la Coupe du Monde de la Pâtisserie (Copa del Mundo de Pastelería) en 2019, Otto Tay y Loi Ming Ai se han esforzado al máximo para convertir a su país en la capital asiática de la pastelería. Nos pusimos al día con ellos para hablar de su victoria y del viaje que les llevó a tener su propia pastelería online: Voilà. Por fin todo el mundo puede probar nuestras creaciones".
Otto: "En 2011, fui ayudante en el equipo malasio. Desde entonces, mi sueño había sido participar en la competición por mí mismo, como hice en 2013. Pero nuestro espectáculo se vino abajo, junto con nuestras posibilidades de ganar. Volvimos a intentarlo en 2015 y quedamos cuartos. Pero en 2019, todo encajó y ganamos".
Loi: "En 2013, estudiaba en la Academia de Pastelería y Artes Culinarias de Malasia. Allí recibí clases de varios chefs que representaban a Malasia en concursos internacionales. También me permitieron ayudarles a prepararse para estos concursos, y así fue como conocí la Coupe du Monde de la Pâtisserie".
¿Cómo te preparaste para la última Copa del Mundo?
Otto: "¡Fue duro! (Risas) Por aquel entonces vivía en Vietnam, lo que me obligaba a volar constantemente de un lado a otro durante cuatro meses. Volaba a Malasia el viernes por la noche después del trabajo, practicaba diez horas seguidas el sábado y volvía a Vietnam el domingo".
Loi: "Participar en el concurso también supuso un gran reto para mí. Yo era la responsable de la tarta helada y de esculpir el helado y el chocolate, ¡algo en lo que no tenía experiencia! Además, no había tenido en cuenta la diferencia de temperatura. En Malasia hace mucho calor, así que esculpir con helado es una auténtica carrera contrarreloj. Cuando hicimos la última prueba en Lyon, una semana antes del concurso, hacía un frío que pelaba. Esperaba que parte del helado se derritiera para darle la forma que tenía en mente, como ocurrió en Malasia, pero no fue así porque hacía mucho frío. Al final me quedó un mono enorme y deforme. Para la tarta de helado pasé mucho tiempo investigando y desarrollando nuevas técnicas. El resultado final fue exactamente lo que tenía en mente: unas flores preciosas".
¿Qué has aprendido de la competición?
Otto: 'Cómo organizar nuestro tiempo de forma eficaz y adaptarnos rápidamente a una nueva cocina. Pero lo más importante seguía siendo el trabajo en equipo".
Loi: "Realmente aprendimos a trabajar juntos a lo largo del camino, desde las selecciones nacionales hasta la Copa de Pastelería de Asia y la final de la Coupe du Monde. Personalmente, también aprendí muchas técnicas nuevas de otros países en esos dos años".
¿Qué consejo darías a la próxima generación de competidores?
Otto: "Atrévete a soñar en grande y persigue esos sueños".
Loi: "Sé respetuoso con los demás competidores y muéstrate abierto a nuevas ideas y técnicas".
Cultura pastelera
Loi: "Muy pocos malasios conocen la Coupe du Monde, y la pastelería francesa no es muy popular aquí. Así que creo que se ha sobrevalorado un poco la importancia real de nuestra victoria. Pero nuestros amigos, familiares y compañeros se alegraron mucho por nosotros".
Otto: "Para mí ha sido un sueño hecho realidad. Cada vez se abren más pastelerías, así que creo que la cultura de la pastelería está empezando a despegar en Malasia".
¿Qué fue lo primero que hiciste profesionalmente tras la victoria?
Otto: "COVID-19 estalló poco después de que ganáramos... Así que, ¡no tanto! Creo que el lanzamiento de Voilà Patisserie es lo primero en lo que nos hemos volcado después del concurso'.
¿Cuál es la historia de Voilà?
Loi: "Otto y yo nos habíamos presentado juntos a varios concursos y habíamos hecho trabajos de consultoría para varias empresas del sector. Pero nunca habíamos comercializado directamente nuestras creaciones. Así que pensamos que ya era hora de desarrollar nuestra propia marca. También queríamos dar a conocer aquí la cultura pastelera".
Otto: "Voilà es una tienda online, así que no se puede venir a comer aquí. Nuestra filosofía se refleja en el nombre: "Voilà, aquí está". Tenemos un estudio dedicado a la investigación y el desarrollo, y también organizamos clases magistrales. Después de tantos años de experiencia y preparación, por fin ha llegado el momento de presentar nuestras creaciones al gran público y dejar que prueben lo que podemos ofrecerles. No sólo a los jueces de los concursos".
La próxima generación
Otto: "En Asia tenemos ingredientes maravillosos, como el sésamo negro, el pandan, el crisantemo, el mochi, el té oolong y el arroz negro. Incorporamos estos ingredientes a texturas clásicas utilizando técnicas europeas".
Loi: "Los ingredientes locales desempeñan un papel fundamental en la creación de sabores, aromas y estructuras nuevas y únicas".
¿Cuál crees que es la principal diferencia entre la pastelería asiática y la europea?
Otto: "Creo que la textura de la pastelería asiática es más ligera y aireada. En cuanto a los sabores, tendemos a gravitar hacia los sabores de nuestra infancia. En Europa, los sabores son más intensos y se utilizan más las texturas".
¿Qué depara el futuro a la próxima generación de cocineros europeos?
Loi: "Creo que los chefs europeos recurren cada vez más a la robótica y la tecnología, por lo que la generación más joven está cada vez menos familiarizada con las técnicas básicas. Los moldes 3D y las máquinas de corte por chorro de agua son tan comunes hoy en día que sospecho que las esculturas moldeadas a mano acabarán siendo cosa del pasado".
Otto: 'Todo tiene que ser más sano, con menos azúcar'.
Loi: 'Y menos cremoso'.
¿Qué países son los pioneros de la pastelería en Asia?
Otto: "En Japón está floreciendo la cultura pastelera".
Loi: "Y en Malasia, por supuesto. El mercado aún es relativamente nuevo, pero hay un puñado de chefs pasteleros, entre ellos Otto y yo, que se han propuesto convertir Malasia en la capital pastelera de Asia".
¿Dónde os veis dentro de cinco años?
Otto: "Me encantaría que Voilà creciera en varios ámbitos, con la ayuda de especialistas en chocolate, pastelería, viennoiserie y postres helados. Así podremos formar a la próxima generación, que dentro de unos años podrá llamarse pastelera".
Loi: "Dentro de cinco años, cuando el negocio esté un poco más maduro, esperamos poder expandirnos. Con el tiempo, podríamos incluso exportar internacionalmente".
Vosotros sois nuestros embajadores de Debic en Malasia, pero también en el resto del mundo. ¿Cómo afrontáis este papel?
Loi: "Además de experimentar con los productos Debic en la cocina y desarrollar nuevas recetas, también queremos aprender más sobre la producción láctea, por ejemplo el proceso que va de la leche a la mantequilla. Queremos convertirnos en un socio de pleno derecho'.
Otto: 'Queremos ser un equipo fuerte y mostrar al mundo lo que se puede conseguir con ingredientes "de verdad" y los conocimientos adecuados.'
