Técnicas de huevos de Pascua
En muchos países, el uso de huevos durante la Semana Santa es una tradición centenaria. Además, durante estas fechas también se comen muchos huevos en todo el mundo. De media, en Semana Santa se comen 2 huevos más de lo habitual.
Tradiciones de Semana Santa
En Bélgica, Francia, Países Bajos y Alemania, los huevos se pintan y se esconden para poder buscarlos. En Grecia, los huevos se hierven y se pintan de rojo para jugar a un juego en el que se estrellan entre sí, y el que permanece entero ha ganado. Cuando dos jóvenes se encuentran en la República Checa en Semana Santa, se produce un "trueque" muy especial. Él la "golpea" simbólicamente con una vara pascual de ramas de sauce trenzadas y decoradas, y de este modo ella recibe parte del poder y la energía vital del árbol y se mantiene sana y feliz durante todo el año. Por contra, ella se lo agradece con un huevo de Pascua pintado con colores.
La forma de un huevo es conocida por todos, pero tu como chef puedes darle la vuelta y ¡ser creativo y darle diferentes formas! Piensa en preparaciones con técnicas calientes o frías. Puedes convertir un huevo en una tortilla o en un revuelto, pero también puedes congelarlo. A continuación, te presentamos una serie de técnicas y complementos para que puedas dar un giro a los huevos durante la Semana Santa.
Yema de huevo cocida a -19 ºC.
Al congelar un huevo entero y luego descongelarlo suavemente y aclarar la clara con agua, se crea una estructura similar a la crema de la yema de huevo.
Huevos cocidos a la nata
Mezclar 50 ml de nata montada con 180 gramos de clara de huevo pasteurizada y sazonar con 2 gramos de sal. Cocer en el horno a 90 °C durante 30 minutos. Volver a enfriar y cortar con un cortador de galletas. Servir junto con la yema cocida a - 19 °C.
Salsa holandesa
Esta salsa base clásica francesa es una emulsión de yema de huevo, vinagre y mantequilla fundida.
No es la salsa más fácil de elaborar en mise en place, por lo que hemos preparado una receta con la que es posible mediante un sifón.
250 g de Debic Mantequilla Tradicional
10 ml de vinagre de sambai
4 yemas de huevo
1 huevo
100 ml de caldo de ave
20 ml de zumo de limón
sal
Derretir la mantequilla y mezclar con el resto de los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Pasar a un sifón y airear con dos cartuchos de gas. Mantener caliente al baño maría hasta 75 °C.
Huevos de gallina y salmón
Una combinación dorada de huevos de gallina y salmón. Retira la parte de arriba de la cáscara de los huevos de gallina con unas pinzas especiales. Vaciar los huevos y añadir un poco de nata. Freírlos como huevos revueltos hasta que estén tiernos y volver a colocarlos dentro de la cáscara del huevo. Terminar con las huevas de salmón.
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