Mazovia - "Todos quieren pastelería accesible de alta calidad"
Puede que pienses que degustar la pastelería en un hotel Hilton es solo para las personas adineradas y famosas. Pero en Mazovia en Varsovia, los lugareños comunes y los transeúntes también se detienen para disfrutar de una porción bien merecida de sus delicias. Y eso es exactamente lo que tenían en mente los fundadores Michał Iwaniuk y Maciej Wisniewski: hacer que la pastelería de alta calidad sea accesible para todos en un entorno hermoso.
Fue hace seis años cuando vinimos aquí por primera vez en busca de la perfección en la pastelería polaca. ¿Qué ha cambiado desde entonces?
Michał: "El panorama de la pastelería en Polonia ha evolucionado enormemente, siguiendo cada vez más cobertura mediática y ejemplos del extranjero. Realmente puedes ver la diversidad de ingredientes en Polonia, basados en las cuatro estaciones, que se refleja cada vez más en nuestra pastelería.' 'También han cambiado las actitudes de los consumidores. Quieren productos mejores que se vean exactamente como los que ven en el extranjero. Y ahora podemos ofrecer eso porque es mucho más fácil acceder a los materiales. Empresas como Debic, Callebaut, Cacao Barry y Sicoly han tenido un gran impacto en la variedad y calidad de nuestras panaderías.' 'En general, creo que la pastelería en toda Europa tiene un nivel muy alto. Creo que es algo de lo que podemos estar orgullosos."
Michał: "Que nuestra panadería es para todos. Queremos mostrar a las personas que pueden disfrutar de un buen producto, con ingredientes de altísima calidad de marcas premium, a un precio razonable, en un entorno hermoso."
Entonces, ¿la elección de la ubicación en el Hotel Hilton fue una decisión deliberada?
Michał: "En realidad, estábamos buscando una pastelería boutique en el centro de la ciudad. Tenía que ser un lugar agradable que reflejara nuestra visión y donde pudiéramos cumplir nuestro papel como embajadores de marcas premium. A veces, la ubicación hace que la gente se desanime. Pero cuando entran, a menudo se sorprenden de que los precios sean razonables."
Michał: "Es realmente simple: necesitas buenos ingredientes para poder elaborar buenos productos. Si queremos posicionarnos en un cierto nivel en la industria, no podemos comprometer la calidad. Tampoco queremos engañar a nuestros clientes: ellos pagan un precio justo y ofrecemos un producto de calidad."
Están ubicados en Varsovia y atraen a una clientela muy internacional. ¿Contribuye eso a su éxito? ¿O hay una mayor demanda de repostería internacional entre los consumidores polacos?
Michał: "Por supuesto, todavía hay polacos que están satisfechos con productos de gama media, pero tengo la sensación de que la calidad superior cada vez más se está convirtiendo en el estándar. Después de todo, todos quieren disfrutar un producto exclusivo, al menos una vez al mes."
¿Qué es exactamente lo que ofrecen en su gama? ¿Es tan contundente como la cocina tradicional polaca?
Maciej: "Tratamos de servir pasteles tradicionales polacos con un toque internacional. Sabores antiguos con una apariencia nueva. Queremos llegar a clientes de mediana edad, así como a los usuarios de Instagram y Tiktok de hoy en día. Los millennials cocinan mucho menos por sí mismos y consumen mucho más. Van a restaurantes, comen en pastelerías, se van de escapadas de fin de semana. No están tan ocupados como solían estarlo (risas). En el pasado, la gente vivía para trabajar; para los jóvenes de hoy, se trata principalmente de disfrutar su tiempo."
¿Por qué deberían los polacos ir a Mazovia en lugar de a su panadería local?
Michał: "Porque tenemos el mejor milhojas (risas). Debido a nuestra complejidad, ofrecemos una experiencia completamente diferente. Algo único."
"Podemos hacer las mismas cosas, pero dividimos el trabajo según lo que nos gusta hacer."
Han estado trabajando juntos durante años, ¿cómo les ha estado yendo con eso?
Maciej: "Mi interés por la pastelería solo se despertó realmente cuando conocí a Michał. Antes de eso, era solo un chef. Fue solo después de conocerlo que hice la transición de la cocina y la restauración a la pastelería. Nos conocemos desde hace 17 años.' 'Pero retrasamos la apertura de esta pastelería durante bastante tiempo. ¿Por qué? No teníamos la confianza suficiente para dar el salto. Siempre teníamos la sensación de que faltaba algo. Muchas pastelerías en Polonia abren primero y adquieren experiencia después (risas). Queríamos hacer las cosas de manera diferente: primero desarrollar nuestro conocimiento y obtener experiencia, y luego comenzar un negocio. Pensamos que necesitábamos seguir desarrollándonos, aunque ya estábamos trabajando a un nivel muy alto."
Michał: "Tenemos caracteres muy diferentes, pero nos complementamos bien. Y lo mismo ocurre con nuestro estilo, en realidad. Podemos hacer las mismas cosas, pero distribuimos el trabajo según lo que nos gusta hacer. Yo trabajo más con el chocolate, y Maciej hace la repostería. Croissants, hojaldre, masa fermentada... lo que sea. Nos entendemos bastante bien, y por eso nos llevamos muy bien.'
Michał: 'Y ahora tenemos nuestro propio negocio juntos.'"
Cada vez más pastelerías están optando por nuevos ingredientes y sabores, como productos veganos y sin lactosa. ¿Esto también está ocurriendo en Polonia?
Maciej: "No realmente. Muy pocas personas en Polonia tienen una alergia genuina a la lactosa, y los productos veganos tampoco tienen una gran reputación aquí. Una vez introdujimos una galleta vegana y la etiquetamos como tal, y no se vendió en absoluto. La gente aquí simplemente asume que si algo es vegano, tiene un sabor desagradable. Lo cual obviamente no es cierto. Incluso introdujimos recetas veganas después de eso, pero sin mencionar explícitamente que eran veganas. Y se vendieron (risas)."
¿No hay diferencia en la demanda en comparación con hace 10 años?
Michał: "La única tendencia que hemos observado es la reducción del azúcar. Por ejemplo, tenemos chocolate sin azúcar, y también estamos disminuyendo la cantidad de glaseado en galletas. No se puede eliminar completamente el dulzor, pero la gente busca un sabor más equilibrado."
¿Y colores?
Maciej: "Desde el Campeonato Mundial de Maestros del Chocolate, hemos notado que los colores intensos están pasando a un segundo plano. También queremos avanzar hacia colores naturales para nuestras mono porciones y glaseados en el futuro. Eso será un poco más desafiante para pralinés y macarons."
Michał: "Especialmente durante la temporada, tratamos de aprovechar al máximo los colores naturales, como fresa y frambuesa."
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