Tortura tu comida
Explora los apasionantes usos del soplete en las cocinas profesionales. Descubre la evolución de las tendencias y las preparaciones innovadoras.
Tortura tu comida
Utilizar un soplete de cocina en la cocina profesional no es un fenómeno nuevo. El soplete se popularizó en Europa principalmente para caramelizar la parte superior de una crème brûlée y para quitar la piel de los pimientos rojos. Ayudaba a acelerar las cosas en la cocina. Pero una nueva era está amaneciendo, y estamos descubriendo muchas nuevas preparaciones en las que interviene el soplete.
Cualquiera que haya visto la serie de Netflix Street Food: Asia habrá visto cómo el chef japonés Toyo utiliza un enorme soplete -como los que usan los techadores- para cocinar sus filetes en su puesto de comida callejera. Eso sí que es ir de un extremo a otro. Y no está exento de peligro, ya que las llamas emanan del quemador con una fuerza tremenda. Sin embargo, el soplete de cocina se ha convertido en una herramienta interesante para las cocinas profesionales y, dados los precios actuales de la energía, podría ser un complemento muy bienvenido a su equipamiento.
Gas butano y propano
En el mercado existen diferentes tipos de gases y sopletes de cocina. Añaden un sabor específico a un plato o ingrediente, que a menudo es difícil de recrear rápidamente utilizando un método alternativo. Sin embargo, hay diferencias en cuanto a la pureza del gas. El butano (una mezcla de diferentes tipos de gas) da un sabor diferente a los alimentos que el gas propano puro. Al caramelizar la capa de azúcar de un postre o chamuscar la piel de un pimiento dulce, no notará la diferencia de sabor, pero sí en las preparaciones de pescado o carne. El gas butano produce un sabor amargo. El gas propano puro se utiliza en la industria de la soldadura, así como en hospitales, y debido a su pureza también es el gas preferido para la preparación de alimentos. Se almacena a alta presión, lo que significa que la llama es mucho más potente que la del gas butano, por ejemplo.
Utilizar un potente soplete Bernzomatic en combinación con gas propano te permitirá ahorrar mucho tiempo; puedes dorar una Crème Brûlée hasta cuatro veces más rápido utilizando este método que con un soplete de butano convencional. El hecho de que pueda utilizar el quemador completamente al revés sin crear una llama enorme es también una gran ventaja.
Sabor, tiempo y el "espectáculo"
En las cocinas profesionales, el sabor es siempre la prioridad número uno, seguido de la técnica, la velocidad y el "espectáculo" o la experiencia. Estos tres elementos están inextricablemente unidos y juntos sientan las bases de la perfección. Ya hemos hablado anteriormente del sabor, la técnica y la rapidez, pero un buen soplete de cocina también es una forma estupenda de robarle protagonismo al espectáculo: piense en las preparaciones de mesa en las que se utiliza esta práctica herramienta para dar a un plato de salmón o a un carpaccio un sabor a parrilla de forma espectacular. Esto lleva la experiencia gastronómica de sus invitados al siguiente nivel y, sin duda, garantiza el espectáculo.
El uso de un soplete de cocina en la cocina puede dividirse en cinco categorías:
- Caramelizar y gratinar preparaciones
- Asar ingredientes cocinados en sous-vide
- Asar ingredientes crudos
- Carbonizar
- Asar sobre hielo
Existen tres tipos de gas que pueden utilizarse en su cocina:
- Gas butano (mezcla de varios tipos de gas)
- Gas propano puro
- Gas PRO/MAX puro
Por razones de seguridad, se ha publicado un documento SDS que describe cada tipo de gas. Aquí también encontrará los ingredientes específicos de los distintos gases, para que pueda comprobar la pureza del gas con el que está trabajando. Para obtener más información sobre el documento SDS y la garantía de por vida de los sopletes, visite bernzomatic.nl.
La preparación por la que el soplete es más famoso: caramelizar la capa superior de azúcar de una Crème Brûlée. Este proceso es rápido y eficaz y también funciona bien con frutas como el plátano o la pera. También puede utilizar el soplete de cocina para gratinar platos de queso.
Todos conocemos las parrillas de gas de las tiendas de kebab, que permiten dorar el producto de forma homogénea. El Doragon emula este proceso y es un práctico accesorio para los sopletes Bernzomatic. Garantiza un proceso de dorado uniforme, o reacción de Maillard, en la superficie del producto. Por si fuera poco, también tiene un aspecto elegante; aquí es donde sin duda entra en juego el elemento "espectáculo".
Utilizar un soplete de cocina para cocinar los alimentos desde crudos hasta el punto deseado es una técnica bastante nueva en Europa, pero está empezando a ponerse de moda, quizá no para las preparaciones más extremas como hace Toyo en Osaka, pero sí para usos más refinados. Esta técnica es estupenda para los espárragos verdes, por ejemplo; se untan con un poco de aceite y sal marina gruesa y se da gas a fondo. Los espárragos se cocinan rápidamente y adquieren un característico sabor a parrilla. También se puede utilizar un soplete para dar a la sandía un sabor completamente distinto. Corta la sandía en trozos y envásalos al vacío antes de aplicar el soplete. La carne grasa, como el costillar, también es adecuada para asar con un soplete de cocina. Y aquí es donde el accesorio Doragon resulta útil: la llama se distribuye bien y no penetra directamente en el centro del producto. Sin embargo, esto requiere un poco más de tiempo.
El ejemplo más famoso es el pimiento dulce. Para quitarles la piel, el soplete de cocina es imprescindible. Permite obtener el resultado deseado en un abrir y cerrar de ojos; la piel se ennegrece rápidamente y es increíblemente fácil de pelar. Verduras como el puerro y la cebolla también se prestan a esta técnica de preparación. El exterior ennegrecido del puerro se puede infusionar en nata para crear una salsa o moler finamente en polvo para utilizarlo como decoración.
Para dorar productos como el pescado sin cocinarlos del todo, asarlo sobre hielo es una solución estupenda. Ponga el pescado sobre una servilleta humedecida o papel de cocina y luego colóquelo sobre hielo picado. Esto mantiene el pescado bien frío y facilita el asado. Y como el papel está húmedo, no se quema. ¡Ideal para prepararlo delante de tus invitados!
Con una olla a presión, aprende a caramelizar las verduras con su contenido en azúcar sin cocerlas del todo.
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