"Si eres mediocre, perderás el partido"
El chef español Vicente Rodríguez es un autodidacta con personalidad rebelde, al que le cuesta sentar cabeza. Aprendió a cocinar observando y probando sin parar. Poco a poco, fue desarrollando su propia firma. “La cocina refinada de los restaurantes con estrellas me gusta menos. Prefiero los guisos españoles que hacía mi abuela: con cuerpo y llenos de sabor”.
Estos días, Vicente Rodríguez cocina en el restaurante Les Trois Clés de Gembloux, a apenas a sesenta kilómetros al suroeste de Bruselas. El restaurante está instalado en un hotel del mismo nombre que anteriormente se presentaba como un establecimiento gastronómico. En la actualidad, Les Trois Clés tiende más a ser una "brasserie" en la que Vicente intenta dejar su propia huella. Por eso, no sólo se centra en el menú, sino que junto con los propietarios trabaja también la vajilla, la cristalería y el aspecto. Una cosa tiene clara: el restaurante debe convertirse en una experiencia.
"Me gusta trinchar en el propio restaurante", reconoce. "En breve haré un curso de cortador de jamón para mejorar mis técnicas. Aunque la presentación de la comida no suele ser tan atractiva como cuando se emplata en la cocina, sigo creyendo firmemente en la preparación en la mesa. La gente viene a comer para ver algo bonito. Buscan una experiencia especial. Yo mismo lo he visto de la forma más sencilla en Le Vieux Pannenhuis de Bruselas: allí cuesta unos diez céntimos hacer una tortita con todos los adornos. Si se flambea esa tortita en la mesa, se pueden cobrar diez euros por ella. Los clientes buscan una experiencia única”.
Simplificando
A pesar del deseo de que el comensal viva la experiencia, Vicente espera ver una gran simplificación en el sector de la hostelería en los próximos años. "No sólo los consumidores, sino también cada vez más chefs optan por la sencillez. Veo que los chefs con estrella se decantan por la bistronomía o incluso las brasseries. Creo que seguirán existiendo algunos restaurantes de élite con estrellas, pero los numerosos restaurantes gastronómicos de gama media van a desaparecer". Joris Bijdendijk, del RIJKS de Ámsterdam, dice que un buen plato se compone de tres productos y hay que saber degustarlos bien. Y tiene razón. ¿Por qué incluir más? No es necesario”.
Probando y observando
El propio Vicente, que ya lleva más de treinta años como cocinero, aprendió el oficio principalmente probando y observando. "Después de una discusión que me llevó a dejar un restaurante en el que trabajé durante quince años sin haber aprendido mucho, ya no quería contratos fijos. Fui a todos los sitios, y observaba : ¿cómo lo hacen aquí? Aprendí observando. Además, siempre que puedo voy a comer a otros restaurantes para probarlo todo. Me gusta explorar. Además, en mi caso no se trata de recetas. Quizás porque soy disléxico. Para mí, todo gira en torno a probar, probar y probar. Experimento con decenas de especias para encontrar el sabor que pueda combinar con otra cosa y también aporto mi gusto por los cócteles. Así que constantemente encuentro e identifico nuevas combinaciones de sabores. Tengo más de cien tipos diferentes de ron en el armario de casa".
Vicente casi nunca come verduras, a no ser que estén perfectamente preparadas, por ejemplo por su mejor amigo, que en su día fue un chef con estrella en Bruselas. "Creo que, en cualquier caso, vamos en esa dirección. La gente a la que le gusta la carne quiere muy buena calidad en un restaurante. Y lo mismo ocurre con las verduras. La calidad media ya no es suficiente. Si eres mediocre, perderás la partida pase lo que pase".
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