“Ser mejor cada día"
El pastelero húngaro Zoltán Kolonics ha trabajado mucho y con esfuerzo durante más de treinta años por dar lo mejor de sí mismo. Por supuesto, el coronavirus también fue nuevo para él. Junto con Debic, recuerda el año pasado.
Zoltán Kolonics adquirió su experiencia como pastelero en Suecia y Escocia, entre otros, pero al final regresó a su Hungría natal donde trabajó como jefe de repostería en hoteles como Gellért y Le Méridien, y en cafeterías icónicas como Jago y Gerbeaud. Posteriormente, se convirtió en asesor de pastelería y en 2018, junto con su esposa, fundó su propia Pastelería en Budapest: Málna Pastry Shop.
¿Cómo recuerdas el año pasado?
“Para nosotros, el primer año de pandemia fue bien, a pesar de que solo llevábamos abiertos dos años. Esto se debe en gran parte al concepto específico de nuestro negocio. Contamos con una modesta pastelería de estilo francés, con un escaparate clásico. No tenemos zona de degustación en la pastelería, por lo que no perdimos ningún cliente como resultado del cierre de cafés y restaurantes ".
“No entregamos a domicilio; tampoco lo hacíamos antes del coronavirus. Nuestro estilo de productos es muy difícil de repartir a domicilio porque son muy delicados. Diseñamos cajas muy bonitas para que la gente pudiese recoger su pedido en la tienda y llevárselo a su casa. Puede darme cuenta que lo que necesitan los clientes es algo que les aporte placer. Por eso nuestro concepto funciona tan bien. Los clientes pueden venir y comprar algo delicioso para disfrutar en casa ".
¿Estás viendo una creciente demanda de productos veganos, por ejemplo?
“Hungría está un poco atrasada en este sentido, pero trato de estar siempre bien informado. Gracias a las ferias internacionales, las redes sociales y los libros, me mantengo al día con los últimos desarrollos ".
¿Percibes cada vez una mayor competencia de los supermercados?
“Nuestros precios son altos, debido a la calidad de nuestros ingredientes y la complejidad de las elaboraciones. Pero los clientes no son ingenuos; reconocen cuando algo es bueno. No les importa pagar un poco más por ello ".
¿Ves una creciente conciencia sobre el medio ambiente y la sostenibilidad?
"Definitivamente. Creo que en el futuro, la pastelería tendrá que sufrir mucho por culpa del planeta. Tenemos que trabajar mucho más localmente y siguiendo las estaciones. En estos momentos, no estoy usando fruta fresca sino puré de frutas. No siempre es fácil optar por productos locales, y menos aún en Hungría. El gobierno no nos apoya para hacerlo. Tenemos fruta preciosa, pero casi toda se exporta al exterior. Es una pena. En general, estamos intentando poder ofrecer elaboraciones relacionadas con lo local y siempre con un toque innovador. Principalmente, elaboro creaciones húngaras pero con técnicas francesas ".
“Tenemos una pequeña empresa, pero creemos que tenemos que crecer. También espero desempeñar mi modesto papel en el crecimiento del sector de la pastelería en Hungría. Actualmente, nuestra asociación nacional de pastelería es muy conservadora. Es una pena, porque hay tanto talento en nuestro país. Intentando siempre innovar y ser cada día mejor, espero poder inspirarlos."
