"Los ingredientes de calidad constante nos brindan tiempo y tranquilidad"
KOEN BEERSE
BAKKERIJ BEERSE, ALKMAAR
Los palitos de queso están muy solicitados en Bakkerij Beerse, en la provincia de Noord-Holland. Y para esto, el chef pastelero Koen Beerse tiene una explicación: "Los palitos de queso son un éxito porque son muy frescos. Los horneamos durante todo el día, y nunca tienen más de una hora cuando el cliente los compra. Por eso son tan deliciosos". Koen ha organizado inteligentemente su producción para satisfacer la creciente demanda de su negocio.
Al principio, Koen Beerse estudió una carrera técnica. Pero cuando comenzó a trabajar en ingeniería, sintió nostalgia. Añoraba el olor a pan y bollería y la panadería que fundó el abuelo de su abuelo en 1902. "Probé de todo en ingeniería, pero no funcionó. Cuando esto me dejó en casa, mi padre me sugirió que me uniera a la panadería durante un tiempo. Acepté porque no tenía otra cosa que hacer. Además, el oficio de panadero pastelero me pareció muy fascinante desde muy joven. Recuperé el interés por la profesión durante este periodo y decidí seguir la formación profesional de chef pastelero. De eso hace ya diez años. Construimos una nueva panadería en 2013 y, desde entonces, trabajo en la empresa junto a mis padres."
Viennoiserie
Durante su formación como chef pastelero y panadero, Koen se dio cuenta de que ser pastelero era mucho más que hornear panecillos, barrer suelos y limpiar máquinas. Se especializó en pan y le interesa especialmente el pan de masa madre. Tenemos ocho puntos de venta: cuatro tiendas en Alkmaar y tiendas en Bergen, Oudorp, Zuid-Scharwoude y Sint Pancras. Viennoiserie es un gran éxito en todas estas tiendas. Después de adquirir una panadería en 2009, cuando pasamos de dos a seis tiendas, nuestra producción de hojaldre se vio sometida a mucha presión. Empezamos a hacer lotes de producción más grandes, para no tener que hornear estos productos todos los días".
Hace unos años, Koen experimentó con una serie de máquinas que podían ayudarle en la panadería a producir su gama de viennoiserie. "Llevamos todos nuestros ingredientes a la panadería de un fabricante y allí empezamos a probar líneas con nuestras propias recetas", dice. "Al final, decidimos mantener la producción totalmente tradicional. En una línea de máquina, podría hacer croissants de queso para tres meses en cinco horas. Pero hay que poder congelarlos y almacenarlos bien. Se necesita más espacio y más carros, y eso requiere una inversión considerable. Decidimos conscientemente mantener nuestra flexibilidad y seguir elaborando los productos a mano".
Mantequilla
Koen y su equipo disfrutan trabajando con las mantequillas técnicas Debic. Por ejemplo, utilizan la mantequilla Debic Croissant para sus productos de hojaldre. "Quiero trabajar con mantequilla 100%", dice Koen. "Además, utilizamos esta mantequilla en láminas, que podemos procesar fácil y eficazmente. El producto da tranquilidad en la panadería. Los panaderos y pasteleros saben que la calidad es siempre constante y no tienen que preocuparse. Esto ahorra tiempo y frustraciones".
Koen y sus panaderos optan por trabajar toda la noche cuando trabajan con viennoiserie. "No hace falta cuajar la masa; se puede laminar directamente del frigorífico. Ya está fría y se puede utilizar con bastante rapidez. Extendemos la mantequilla Croissant Debic con un día de antelación y la almacenamos a una temperatura de unos 18°C. Por la mañana, sólo hay que doblarla. En unas dos horas y media, seis de nosotros utilizamos unos 75 kilos: 17 piezas de masa de ocho kilos, incluido el laminado. Una forma ideal de trabajar, gracias a un equipo bien integrado y a los mejores ingredientes".
"Los panaderos y pasteleros saben que la calidad es siempre constante y no tienen que preocuparse por ello. Esto permite ahorrar tiempo y frustración”.BAKKERIJ BEERSE, ALKMAAR
- Asegúrate de que la calidad de tus productos esté al día. Esto significa encontrar un buen personal y, si eso no siempre funciona de la manera deseada, elegir ingredientes de alta calidad.
- Enrollando la masa con un día de antelación y almacenando la mantequilla de Debic a temperatura ambiente, puedes comenzar a laminar inmediatamente por la mañana. La masa es fría y rápida de trabajar, mientras que la mantequilla es amigable y suave. Esto permite ahorrar tiempo.
- Haz lotes más grandes de tus productos estrella para que no tengas que hacerlos todos los días.
