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Dorada en tinta negra y salsa holandesa

Filetes de dorada en tinta negra con salsa holandesa de azafrán con infusión de hinojo marino y escabeche

100YEARS Ambassador
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Jordi Guillem

Lo Mam, Tarragona

Ingredientes

Para 10 porciones

Pescado

1 kg de filetes de dorada sin piel y sin espinas

Salsa holandesa

50 ml agua

130 g Debic Mantequilla Tradicional

6 yemas de huevo

30 g vinagre de Chardonnay

2g sal

100 ml Debic Culinaria Original

25 ml tinta de calamar

0,1 g azafrán

Decoración

100 g escabeche de hinojo marino

10 g limón negro

Productos Debic

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Debic Mantequilla Tradicional 1kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión ligeramente variable según las estaciones del año.
  • Una mantequilla de textura firme y maleable con la que resulta muy fácil trabajar.
  • En pastelería: pasta brisa, pasta sablé, hojaldres, ...
  • En cocina: salsas, mantequillas montadas, mantequilla de finas hierbas, quiches, ...
  • Formato de 1 kg: fácil de porcionar y de almacenar en el refrigerador.
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Debic Culinaria Original 1L

  • Riesgo = 0; no se corta, no se adhiere ni se desborda.
  • Permite congelar y descongelar las preparaciones sin alteración alguna.
  • Puede recalentarse sin riesgo a cortarse incluso al baño maría.
  • Facilita el trabajo simplificando procesos.
  • Formatos de 1L y 2L.

Preparación

Salsa holandesa

Preparar la salsa holandesa en la Thermomix.

Agregar el agua, la mantequilla, las yemas, el vinagre, Debic Culinaria Original y la sal.

Cocinar en la Thermomix a 85ºC durante 9 minutos a velocidad 3.

Enfriar y reservar.

Retirar un tercio de la mezcla y añadir la tinta de calamar.

Retirar un tercio de la mezcla, añadir la tinta de calamar, mezclar hasta consistencia homogénea y reservar.

Anadir al resto el azafrán

Montaje

Cocinar los filetes de dorada a la parrilla, verter sobre la holandesa de azafrán, decorar con la holandesa de tinta negra.

Toque final

Terminar con vinagre de hinojo y el limón negro rallado.

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