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Noir 60% Café

Ganache de café con crumble de nueces de macadamia, helado Salko y texturas crujientes de chocolate y miel

100YEARS Ambassador Ganache de café
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Petr Kunc

Salabka

Ingredientes

Para 10 porciones

Ganache de café

160 g chocolate Michel Cluizel Noir 60% Café

210 g Debic Nata Plus, rendimiento y firmeza

20 ml café espresso

Praliné de nueces de Macadamia

50 g nueces de macadamia

10 g de azúcar

Reducción de vinagre

80 ml de vinagre Cabernet Sauvignon

30 g azúcar

50 g glucosa

Miel cristalina

50 g flomix Crumiel

30 g granos de cacao

Chocolate de papel

100 g papel de arroz

1 l agua

30 g polvo de cacao

30 g azúcar

Helado salko

30 g leche condensada

30 g leche

400 ml Debic Nata Plus, rendimiento y firmeza

30 g yogur

10 g Sosa Procrema

50 g glucosa

5 g dextrosa

Pizca de ácido cítrico

Productos Debic

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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

Ganache de café

Calentar la nata, añadir el chocolate y dejar que se disuelva.

Incorporar el café.

Disponer en moldes con forma de cilindro y guardar en el frigorífico hasta que cristalice.

Praliné de nueces de Macadamia

Precalentar el horno.

Meter las nueces de macadamia y dejar tostar a 180 C.

Colocar los frutos secos tostados en una estera de silicona.

Caramelizar el azúcar y verter sobre las nueces.

Dejar enfriar y una vez que la mezcla esté dura y quebradiza poner en el mezclador.

Reducción de vinagre

Calentar todos los ingredientes hasta que se disuelvan.

Miel cristalina

Mezclar ambos ingredientes en el mezclador.

Disponer en una estera de silicona y calentar en el horno a 180 ° C sin el ventilador, durante 7-8 minutos.

Chocolate de papel

Hervir el papel de arroz en agua durante 15 minutos.

Escurrir y colocar el papel de arroz en Thermomix.

Mezclar a 120 ° C durante 15 minutos.

Cuando comience a espesar, agregar el azúcar, el cacao y mezclar bien.

Verter una capa delgada en una estera de silicona .

Secar en el horno a 120 ° C durante 24 horas

Helado salko

Mezclar la leche condensada con la leche.

Añadir el resto de ingredientes, mezclar y dejar reposar en la nevera durante 12 horas.

Verter en el vaso de Pacojet y congelar a -30 ° C.

Montaje

Colocar la ganache en el centro del plato.

Disponer algunas pequeñas cucharadas de la reducción al lado de él.

Cubrir el ganache con crumble de macadamia.

Decorar con la miel cristalizada y el papel de chocolate.

Batir el helado en la máquina Pacojet y acabar la presentación del plato con el helado.

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