PANNA COTTA CON SÉSAMO NEGRO

Para la panna cotta mezclar la Nata 35%, el chocolate blanco, el azúcar y la pasta de sésamo negro y reservar las hojas de gelatina.

Dejar hervir y luego enfriar brevemente antes de agregar las hojas de gelatina remojadas. Dividir la panna cotta en forma de silicona y dejarla reposar en la nevera.Dejar que se vuelva dura en el congelador para que sea más fácil de desmoldar.

Hacer para el hinojo confitado un jarabe con agua, azúcar, zumo de limón y anís estrellado. Escaldar todo el hinojo hasta que esté medio cocido.

Dejar que hierva a fuego lento y cuando esté cocido dejarlo en el jarabe para que se enfríe. Cortar el hinojo en lamas finas.

Pelar las manzanas y mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla suave. Dividir la mezcla sobre los contenedores pacojet y congelarlos.

Convertir la mezcla en un sorbete y luego dividir en las formas deseadas y guardar en el congelador.

Dividir los trozos de chocolate blanco y hornear a 180° C. Revolver regularmente con un tenedor hasta que el chocolate forme racimos marrones.

Hervir para la jalea el zumo de limón junto con el jarabe de azúcar. Añadir el agar-agar y dejar reposar en la nevera.

Derretir el chocolate al baño maría con la manteca de cacao, añadir la pasta de sésamo y dejar enfriar hasta 29°C.

Verter en una botella de sifón y airear con dos cartuchos de gas.

Colocar un pequeño vaso de plástico en un recipiente grande con agua helada y colocarlo en la máquina de vacío.

Llenar los vasos de plástico con el chocolate de la botella de sifón, cerrar la máquina de vacío y esperar hasta que el chocolate haya llegado al borde de la taza. Una vez en ese punto, detener el vacío y mantenga el chocolate en el congelador.

Poner la panna cotta en el centro de la placa y colocar el sorbete encima. Decorar con la jalea de limón y requesón.

Terminar con el hinojo confitado, el chocolate caramelizado, y las hojas de hinojo de bronce.