Paris-Brest moderno

Calentar el agua, la mantequilla y la sal hasta que empiece a hervir.

Añadir toda la harina de una vez y cocinar hasta qye la mezcla alcanza 92ºC. Enfriar a 60 - 65ºC, poner en el bol de la batidora con pala a velocidad media-alta y lentamente añadir los huevos y después la clara.

Mezclar hasta obtener una masa cremosa, translucida y suave.

Poner la pasta choux sobre un silpat microperforado en un aro de acero (18 cm) para obtener una forma de corona.

Colocar sobre cada uno un pequeño disco de craquelin rojo.

Hornear en un horno de convección a 180ºC de 25 a 30 minutos, con el tiro cerrado durante los primeros 15 a 18 minutos.

Mezclar todos los ingredientes en la batidora con pala.

Guardar en la nevera a 4ºC.

Extender entre 2 laminas de acetato de 40x60.

Congelar.

Cortar discos del mismo diametro que la pasta choux.

Guardar los discos en el congelador.

Mezclar la pectina con el azúcar.

Mezclar la pulpa de fruta con el agua y hervir todo.

Añadir el resto del azúcar y la glucosa y cocinar a 105ºC.

Añadir la solución de ácido cítrico.

Mezclar todo rapidamente y verter en un marco de acero.

Calentar un tercio de la pulpa de frambuesa con la gelatina previamente hidratada a 50ºC.

Añadir la otra parte de la pulpa.

Incorporar gradualmente la parte liquida en el merengue montado, después suavemente con la Debic Nata 35% previamente montada cremosamente.