La pâtisserie classique avec une touche malaisienne: 'Voilà' apporte une pâtisserie de classe mondiale en Asie

Comment avez-vous préparé cette dernière Coupe du Monde?

Otto: "C'était difficile ! Je vivais au Vietnam à l'époque, ce qui signifiait que je faisais constamment l'aller-retour - pendant quatre mois. Je prenais l'avion pour la Malaisie le vendredi soir après le travail, je m'entraînais pendant dix heures d'affilée le samedi et je rentrais au Vietnam le dimanche."
Loi: "Participer au concours a été un énorme défi pour moi aussi. J'étais responsable du gâteau à la crème glacée et de la sculpture de la crème glacée et du chocolat - rien de tout cela ne m'était familier ! De plus, je n'avais pas tenu compte de la différence de température. Il fait très chaud en Malaisie, alors sculpter de la crème glacée est une véritable course contre la montre. Lorsque nous avons fait un dernier essai à Lyon, une semaine avant le concours, il faisait très froid. Je m'attendais à ce qu'une partie de la crème glacée fonde dans la forme que j'avais en tête, comme elle l'a fait en Malaisie, mais cela n'a pas été le cas à cause du froid. Je me suis retrouvée avec un énorme singe difforme. Pour le gâteau à la crème glacée, j'ai passé beaucoup de temps à faire des recherches et à développer de nouvelles techniques. Et le résultat final est exactement ce que j'avais en tête : de belles fleurs."

Qu'avez-vous appris du concours?

Otto: "Comment organiser efficacement notre temps et nous adapter rapidement à une nouvelle cuisine. Mais le plus important reste le travail d'équipe."
Loi: "Nous avons vraiment appris à travailler ensemble tout au long de notre parcours, depuis les sélections nationales jusqu'à la finale de la Coupe du monde, en passant par l'Asia Pastry Cup. Personnellement, j'ai aussi appris beaucoup de nouvelles techniques d'autres pays au cours de ces deux années."

Quels conseils donneriez-vous à la prochaine génération de compétiteurs?

Otto: "Oser rêver grand et poursuivre ces rêves."
Loi: "Respecter les autres concurrents et être ouvert aux nouvelles idées et techniques."

Quelle a été la première chose que vous avez faite sur le plan professionnel après votre victoire?

Otto: "Le COVID-19 a éclaté peu après notre victoire... Alors, pas tant que ça ! Je pense que le lancement de Voilà Patisserie est la première chose à laquelle nous nous sommes vraiment consacrés après le concours."

Quelle est l'histoire de Voilà?

Loi: "Otto et moi avions participé ensemble à un certain nombre de concours et nous avions effectué des travaux de conseil pour diverses entreprises du secteur. Mais nous n'avions jamais commercialisé directement nos créations. Nous avons donc pensé qu'il était grand temps de développer notre propre marque. Nous voulions également faire connaître la culture de la pâtisserie dans notre pays."
Otto: "Voilà est une boutique en ligne, vous ne pouvez donc pas venir y manger. Notre philosophie se reflète dans le nom: "Voilà, c'est ici". Nous disposons d'un studio dédié à la recherche et au développement, et nous organisons également des masterclasses. Après tant d'années d'expérience et de préparation, il est enfin temps pour nous de présenter nos créations au grand public et de lui faire goûter ce que nous avons à lui offrir. Pas seulement aux juges des concours !"

Quelle est, selon vous, la principale différence entre la pâtisserie asiatique et la pâtisserie européenne?

Otto: "Je pense que la texture de la pâtisserie asiatique est plus légère et plus aérée. En termes de saveurs, nous avons tendance à nous rapprocher des saveurs de notre enfance. En Europe, les saveurs sont plus intenses et les textures plus variées."

Que réserve l'avenir à la prochaine génération de chefs européens?

Loi: "Je pense que les chefs européens se tournent de plus en plus vers la robotique et la technologie, de sorte que la jeune génération est de moins en moins familiarisée avec les techniques de base. Les moules en 3D et les machines de découpe au jet d'eau sont si courants aujourd'hui que je pense que les sculptures moulées à la main finiront par appartenir au passé."

Otto: « Je suis convaincu que le paysage va se diversifier. Ce serait fantastique que les jeunes chefs puissent voyager encore davantage pour aller puiser l’inspiration dans d’autres cultures, au contact d’autres ingrédients et d’autres projets. »

Quels pays sont les pionniers de la pâtisserie en Asie?

Otto: "Au Japon, la culture de la pâtisserie est en plein essor."
Loi: "Et en Malaisie, bien sûr. Le marché est encore relativement nouveau, mais une poignée de pâtissiers, dont Otto et moi-même, se sont donné pour mission de faire de la Malaisie la capitale asiatique de la pâtisserie."

Où vous voyez-vous, vous et Voilà, dans cinq ans ?

Otto: "J'aimerais que Voilà se développe dans plusieurs domaines, avec l'aide de spécialistes du chocolat, de la pâtisserie, de la viennoiserie et des desserts glacés. Nous pourrons ainsi former la nouvelle génération qui, dans quelques années, pourra s'autoproclamer pâtissier en toute sérénité."
Loi: "Dans cinq ans, lorsque l'entreprise sera un peu plus mûre, nous espérons pouvoir nous développer. À terme, nous pourrons même exporter à l'échelle internationale."

Vous êtes les ambassadeurs de Debic pour la Malaisie, mais aussi pour le reste du monde. Comment abordez-vous ce rôle?

Loi: "En plus d'expérimenter les produits Debic dans la cuisine et de développer de nouvelles recettes, nous voulons aussi en savoir plus sur la production laitière, par exemple sur le processus qui mène du lait au beurre. Nous voulons devenir un partenaire à part entière."
Otto: "Nous voulons former une équipe solide et montrer au monde ce qu'il est possible de réaliser avec de "vrais" ingrédients et les bonnes connaissances."