Quand deux mondes se rejoignent

Le nom HanTing est une combinaison des noms du chef Han et de sa femme Ting. HanTing Cuisine est situé à La Haye et a reçu une étoile Michelin depuis l'année dernière. En parallèle, ils ont aussi groupe de restaurants appelé Umami qui ouvrira bientôt son septième établissement. Mais ce n'est pas tout, Han et Ting on comme projet d'ouvrir l'Académie HanTing pour la recherche et la formation.

Le chef, qui vient du nord de la Chine, fusionne la cuisine orientale avec la cuisine française. Chef Han : "Ma philosophie est qu'il n'y a pas de frontières entre les différentes cuisines. Bien sûr, chaque cuisine a ses propres goûts, techniques, structures et philosophies. Mais si vous comprenez les cuisines de bout en bout et que vous les maîtrisez, vous apprenez qu'elles sont fondamentalement les mêmes. Il s'agit de simplement de l'organisation et de la réorganisation des composants. Ce sont ces éléments qui déterminent en fin de compte le style. Un grand chef devrait, à mon avis, oublier les limites des différentes cuisines et n'utiliser que ce qui convient à son propre style."

Bien que le nom HanTing (et certains éléments caractéristiques de l'intérieur) laisse penser le contraire, la cuisine est internationale et diversifiée. Ses clients sont jeunes et cosmopolites. Les plats sont à la carte afin que les clients puissent composer eux-même leur menu. Le chef Han indique l'ordre optimal de dégustation et propose aussi son menu spécialité et un menu composé autour des épices chinoise. Les plats sont légers et très bien équilibrés. Les saveurs et les structures de la cuisine française classique sont présentes et s'allient avec des techniques innovantes et l'influence de la médecine chinoise. Par exemple, la brigade propose des plats tels que le Wagyu avec une méduse de mer marinée, une crème d'œuf, un gel d'épinards, des haricots jaunes, des moules croustillantes et une purée de shiitake. Le loup de mer cuit sur un tofu très fin avec du melon d'hiver, un gel de tamarillo, une crème fraiche aux herbes, une crème de noix, une sauce aux morilles et une mousse d'astragale et de racine pivotante sont également des exemples éloquents de son style. Il utilise beaucoup de racines, d'herbes et de fleurs séchées, ainsi que des écorces de mandarine, par exemple. Si vous pensiez tout connaître, un monde va s'ouvrir à vous ici.

Si vous laissez le chef Han parler de sa vision des herbes chinoises dans la gastronomie, vous ne pourrez qu'être inspiré. Avec les cinq éléments comme point de départ, le chef et son équipe ont élaboré un menu qui s'inspire de la médecine chinoise. Chef Han : "Une alimentation saine est ancrée dans la culture chinoise. L'alimentation chinoise existe depuis 5000 ans. En Europe, nous oublions souvent que l'alimentation et la santé sont directement liées. En Chine, on vous dit littéralement à la cuillère que ce que vous mangez est bon pour votre corps et vous empêche de tomber malade. Ces dernières années, j'ai fait des recherches sur les effets des herbes et des ingrédients chinois sur le corps humain et j'ai composé des plats axés sur la santé. J'ai adapté les saveurs de ces plats aux saveurs européennes. L'objectif principal de ma vie est de faire réfléchir l'Europe à une alimentation saine."