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Home Recettes Mousse au mascarpone

Mousse au mascarpone

Aux figues caramélisées, gel Passito, miel et vinaigre balsamique

Biscuit Mascarpone Passito

Mousse au mascarpone - photo1 | Debic

Luca Montersino

Luca Montersino

Chef

Ingrédients

Pour 10 portions

Biscuit

240 g d’œufs

60 g de jaunes d'œufs

200 g de miel d’acacia

200 g de farine 180 w

20 g de fécule de pomme de terre

Sirop de miel

160 g de miel d’acacia

40 g de marasquin

200 g d'eau

Mousse au mascarpone

30 g d’eau (1)

6 g de gélatine en poudre

170 g de miel d’acacia

20 g d’eau (2)

100 g de jaunes d'œufs

500 g de Debic Crème Plus Mascarpone

1 gousse de vanille

Gel Passito

80 g d'eau

16 g de gélatine en poudre

400 g de Passito (vin à dessert italien)

80 g de miel d’acacia

Figues caramélisées

6 g de gélatine en poudre

30 g d'eau

450 g de figues fraîches

90 g de miel d’acacia

30 g de vinaigre balsamique

Garniture

200 g de figues

feuilles d’or

Produits Debic utilisés

Debic Crème Plus Mascarpone 1L

Extra facile: 1 étape de moins en préparation
Goût riche et crémeux
Ne se sépare pas, qualité, foisonnement et fermeté constants

Préparation

Biscuit

Fouettez les œufs, le jaune d'œuf et le miel.

Incorporez délicatement la farine tamisée et la fécule de pomme de terre dans ce mélange.

Étalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson et faites cuire à 220°C pendant 10 à 15 minutes.

Sirop de miel

Faites chauffer l’eau et faites-y fondre le miel.

Ajoutez le marasquin et laissez cuire brièvement. Laissez ensuite refroidir et réservez à température ambiante.

Mousse au mascarpone

Mélangez l’eau (1) avec la gélatine en poudre et laissez tremper.

Retirez les grains de la gousse de vanille et ajoutez-les au jaune d'œuf.

Fouettez le jaune d'œuf et portez pendant ce temps le miel et l’eau (2) à 121°C.

Versez progressivement le miel sur le jaune d'œuf, tout en continuant de le fouetter.

Faites fondre la masse de gélatine et ajoutez-la aux œufs. Laissez refroidir à température ambiante tout en continuant de fouetter.

Incorporez la Debic Crème Plus Mascarpone fouettée et versez dans une poche à douille.

Gel Passito

Mélangez l’eau avec la gélatine en poudre et laissez tremper.

Lorsque la gélatine a absorbé toute l’eau, chauffez la masse de gélatine et faites-y fondre le miel.

Ajoutez le Passito et laissez refroidir à température ambiante.

Figues caramélisées

Mélangez l’eau avec la gélatine en poudre et laissez tremper. Faites caraméliser le miel et ajoutez les figues.

Déglacez avec le vinaigre balsamique et laissez entièrement évaporer. Retirez du feu et incorporez-y la masse de gélatine.

Montage

Réalisez la forme souhaitée du biscuit à l’aide d'un emporte-pièce, ou découpez-le selon la taille souhaitée.

Imbibez le biscuit du sirop de miel.

Garnissez, à l’aide d'une cuillère, de mousse au mascarpone que vous surmontez ensuite des figues caramélisées.

Ajoutez ensuite encore de la mousse au mascarpone à la cuillère.

Laissez prendre au frais pendant 30 minutes.

Découpez les figues dans le sens de la longueur et déposez-les sur la mousse.

Finition

Terminez avec une couche de gel Passito et réservez au frais. Décorez avec une feuille d'or.

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