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RECETTE POUR 3 PORTIONS DE 18 X 4 CM

Tenue & Foisonnement sésame Matcha
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Ingrédients

Pour 3 portions

Dacquoise à la noix de coco

200 g de blanc d’oeuf

165 g de sucre

120 g de noix de coco râpée grillée

80 g de poudre d’amande 100%

60 g de sucre glace

40 g de farine

Ganache au matcha

500 g de Debic Tenue & Foisonnement

35 g de sucre inverti

35 g de sirop de glucose

450 g de chocolat blanc

14 g de thé matcha vert

40 g de gélatine réhydratée

Mousse de sésame

25 g de graines de sésame

200 g de lait

200 g de pâte de sésame 100 %

150 g de pâte d’amande 50:50

35 g de gélatine réhydratée

700 g de Debic Tenue & Foisonnement

Montage et finition

riz soufflé

ganache au matcha

Produits Debic utilisés

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Debic Tenue & Foisonnement 5L

  • Recette améliorée
  • Un rendement supérieur, en moyenne 170%
  • Tenue parfaite, même après 48 heures
  • 1 litre peut être fouetté jusqu'à 2,7 litres

Préparation

Dacquoise à la noix de coco

Tamisez la farine avec le sucre glace, la poudre d’amande et la noix de coco râpée.

Fouettez le blanc d’oeuf avec le sucre pour obtenir une meringue légère.

Mélangez le tout.

Placez une feuille de cuisson sur la plaque et étalez la pâte.

Enfournez à 190°C pendant 13 à 15 minutes.

Ganache au matcha

Chauffez la crème avec le glucose et le sucre inverti (85°C).

Versez sur le thé matcha et le chocolat blanc.

Mixez au batteur.

Versez dans le moule Silpat® et placez au congélateur.

Mousse de sésame

Faites griller la pâte de sésame, puis versez le lait par-dessus.

Couvrez pendant 30 minutes, puis émulsionnez avec la pâté d’amande et les graines de sésame.

Utilisez un mixeur ou un Robot Coupe®.

Ajoutez la gélatine réhydratée, puis mélangez.

Ajoutez à la crème à moitié battue.

Utilisez immédiatement.

Montage

Placez la dacquoise à la noix de coco dans les cercles de 18 cm de diamètre.

Remplissez-les à moitié de mousse de sésame.

nsérez-y la ganache au matcha congelée, puis terminez de remplir avec le reste de mousse de sésame.

Placez au congélateur.

Placez au congélateur. Démoulez et pulvérisez de l’huile de pépins de raisin au chocolat blanc 1:1.

Finition

Décorez de riz soufflé et de petites noisettes de ganache au matcha.

Étiquettes de recette Tenue & Foisonnement sésame Matcha Noix de coco Amande
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