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Tartare de cerf

à la crème à l’ail noir et aux champignons

Culinaire Original vinaigre de Chardonnay Ail noir
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Ingrédients

Pour 10 portions

Tartare

1 kg de steak de cerf

100 ml d’huile d’olive

sel et poivre

Crème à l’ail noir

50 g d’ail noir

180 ml de Debic Culinaire Original

20 ml de demi-glace

poivre

Graines de moutarde en saumure

50 g de graines de moutarde jaune

100 ml de vinaigre de riz

100 g de sucre (1)

50 g de graines de moutarde noire

100 g de sucre (2)

100 ml de vinaigre de Chardonnay

Finition

100 g de champignons blancs

Produits Debic utilisés

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Debic Culinaire Original 1L

  • Un goût crémeux et riche, se réduit rapidement
  • Ne connaît pas de précipitation de graisse
  • Pour la régénération, la congélation et sous vide
  • Parfaitement adaptée pour préparations en mise-en-place pour les ventes à emporter

Préparation

Tartare

Coupez finement le steak de cerf en tartare.

Assaisonnez d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Réservez au réfrigérateur.

Crème à l’ail noir

Portez tous les ingrédients à ébullition et laissez infuser pendant 30 minutes.

Mixez jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

Graines de moutarde en saumure

Faites blanchir les graines de moutarde jaune trois fois de suite, en prenant soin de changer l’eau chaque fois.

Portez le vinaigre de riz et le sucre (1) à ébullition, puis versez le mélange sur les graines de moutarde jaune.

Procédez ensuite de même avec les graines de moutarde noire, le vinaigre de Chardonnay et le sucre (2).

Finition

Coupez les champignons en très fines lamelles à la mandoline.

Montage

Dressez le tartare sur l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce.

Disposez les lamelles de champignon en éventail sur le tartare.

Finition

Décorez d’une rosette de crème à l’ail et de graines de moutarde.

Étiquettes de recette Culinaire Original vinaigre de Chardonnay Ail noir
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