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Un peu, beaucoup, avec passion

par Damien Pichon

Debic La fête des mères Pâtisserie
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Ingrédients

Pour 2 portions

pâte sucrée aux noisettes

500 g fleur

300 g Debic Brioche

5 g sel

190 g sucre glace

65 g poudre d'amande

110 g oeufs

Confit de framboises et citron vert

165 g framboises

45 g jus de citron vert

75 g sucre fin

4 g pectine

Confit de poires et de mangues

100 g purée de mangues

100 g cubes de poire

80 g sirop de glucose

85 g sucre fin

8 g pectine

Ganache àla vanille et au poivre de Timut

35 g gélatine en masse

300 g Debic Tenue & Foisonnement (1)

125 chocolat blanc

300 g Debic Tenue & Foisonnement (2)

2,5 poivre de Timur

Produits Debic utilisés

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Debic Brioche 4x2,5kg

  • Dans toutes les pâtes classiques
  • Le goût naturel du beurre frais
  • Excellentes propriétés au fouettage
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/
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Debic Tenue & Foisonnement 5L

  • Recette améliorée
  • Un rendement supérieur, en moyenne 170%
  • Tenue parfaite, même après 48 heures
  • 1 litre peut être fouetté jusqu'à 2,7 litres

Préparation

Pâte sucrée aux noisettes

Sablez la farine, le sel et le Debic Brioche avec un batteur.

Ajoutez le sucre en poudre et la poudre de noisettes et terminez par les œufs.

Réservez au réfrigérateur dans un film alimentaire.

Confit de framboises et de citron vert

Faites chauffer les framboises, la purée de citron vert et la moitié du sucre en poudre.

Ajoutez le sucre et la pectine NH préalablement mélangée.

Portez à ébullition et réservez.

Confit de poires et de mangues

Chauffez la purée de mangue avec le sirop de glucose.

Ajoutez le sucre et la pectine NH préalablement mélangés, puis les cubes de poire.

Portez à ébullition.

Ganache à la vanille et au poivre de Timut

Dans une casserole, faites bouillir la Debic Tenue&Foisonnement (1) avec le poivre de Timut.

Versez sur le chocolat blanc, mélangez puis versez la crème liquide (2).

Mélangez et réservez au réfrigérateur pendant 11 heures.

Montage

Etalez la pâte à noisettes et coupez-la en petits morceaux.

Faites-la cuire au four sur un Silpain.

Fouettez lentement la ganache pour obtenir une belle texture lisse.

À l'aide d'une douille unie de 12 mm, pochez de belles pointes de crème.

Garnissez les pointes avec le confit de framboises.

Au centre, pochez la poire et la mangue confites.

Fermez avec une pâte sucrée puis répétez l'opération avec la ganache et le confit.

Finition

Terminez par les décorations en chocolat.

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