Vichyssoise Unagi

Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en morceaux de taille égale.

Nettoyez le poireau et coupez le blanc en rondelles de taille égale.

Conservez le vert pour la préparation des cendres de poireau.

Émincez l’échalote.

Faites revenir le poireau et l’échalote dans la Debic Cuire & Rôtir.

Ajoutez les pommes de terre, la Debic Culinaire Original et le dashi et faites cuire.

Faites une fine purée avec le mixeur plongeur, passez au tamis rond et assaisonnez de sel.

Refroidissez à nouveau.

Pour les cendres de poireau, grillez le poireau à 180 °C au four jusqu’à ce qu’il soit bien noir.

Faites ensuite sécher à 65 °C et mixez avec le katsuobushi jusqu’à obtenir une fine poudre.

Passez au fin tamis et conservez dans un ravier bien fermé.

Retirez l’arête centrale de l’anguille, découpez en trois portions équivalentes et saupoudrez légèrement les deux côtés de transglutaminase.

Placez les côtés l’un contre l’autre et enroulez-les bien serrés dans trois couches de plastique, fermez sous vide et réservez au réfrigérateur pendant 3 heures.

Faites cuire à 52 °C pendant 50 minutes au bain-marie.

Refroidissez à nouveau dans de l’eau glacée.

Pour le taré, faites cuire tous les ingrédients pour obtenir un laquage.

Levez les filets d’anguille fumée, retirez la paroi de l’estomac et la graisse et découpez en morceaux de taille égale.

Préparez la crème acidifiée au dashi comme indiqué dans la partie technique.