Cucina fusion e molecolare: Trend, moda o cultura?
Siete consapevoli della vostra storia culinaria? Pensate a come la cucina asiatica abbia influenzato quella europea o anche il contrario. Ora, immaginate le infinite possibilità che avete come chef quando tecnica ed emozione sono presenti nell'equazione. In questo articolo vi accompagniamo in un viaggio attraverso la globalizzazione delle cucine. Si tratta solo di una tendenza o di una moda, o di un simbolo culturale che continuerà ad esistere?
Globalizzazione della cucina
Le influenze orientali fanno parte della cucina occidentale da secoli. A metà degli anni Novanta, dall'Australia e dall'Inghilterra è arrivato un nuovo movimento. O "Confusion", come era altrimenti noto. E questo la dice lunga sulle combinazioni, spesso bizzarre, che si sono presentate. Ma il movimento fusion ha indubbiamente portato con sé molti aspetti positivi. Questo movimento ha sostenuto la combinazione di ingredienti e tecniche asiatiche ed europee. In quel periodo vennero introdotte molte tecniche e ingredienti non utilizzati in precedenza in Europa occidentale.
Esiste da secoli. E cosa ne abbiamo ricavato?
- Tecniche come la cottura in padella e l'arrotolamento dei prodotti in fogli di riso.
- L'uso di salsa di soia, salsa di ostriche, lime, peperoncino rosso e coriandolo, tra gli altri.
- Combinazioni di preparazioni dolci con erbe e spezie salate, come chiodi di garofano, rosmarino e peperoncino.
Quando la tecnica incontra l'emozione
La cucina molecolare è la più grande rivoluzione degli ultimi 100 anni nel mondo della gastronomia. In soli dieci anni, questo movimento ha cambiato profondamente e irreversibilmente il nostro modo di concepire la cucina. Dopo tanti anni di dominio francese, questa grande trasformazione è arrivata da un angolo inaspettato. Con pochi chef alla guida, l'intero mondo culinario ha iniziato a sperimentare in massa. Sono state utilizzate attrezzature prima sconosciute in cucina, sono state sviluppate nuove tecniche e sono stati introdotti ingredienti provenienti dall'industria per creare texture entusiasmanti. Ai fratelli spagnoli Ferran e Albert Adrià, del ristorante El Bulli, ora chiuso, si deve in gran parte la nascita del movimento molecolare. Tuttavia, preferiscono riferirsi alla loro filosofia come "cucina tecno-emozionale", dove tecnologia ed emozione si fondono per creare un'esperienza culinaria unica.
Ferran Adrià ha preferito definire il suo stile di cucina come "cucina tecnoemozionale". E cosa ne abbiamo ricavato?
- Una rivisitazione fresca di ingredienti quotidiani come la barbabietola e la carota.
- Espumas, ovvero schiume ariose, ottenute con un sifone.
- Cottura sottovuoto.
- Pan di spagna.
- Nuovi tipi di gelatina e altre strutture.
Una delle invenzioni di Albert Adrià. La primissima versione è stata realizzata con il pistacchio. Il pan di Spagna è estremamente arioso perché viene messo sotto pressione in un sifone. Il gas contenuto nel sifone viene distribuito nell'impasto agitando vigorosamente il contenitore. L'impasto viene poi versato in coppette e cotto al microonde.
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