Quando due mondi si incontrano

Il nome HanTing è una combinazione dei nomi dello chef Han e di sua moglie Ting. HanTing Cuisine si trova a The Hague e dall'anno scorso ha ottenuto una stella Michelin. Accanto a questa attività hanno un gruppo di ristoranti chiamato Umami. Questo gruppo aprirà presto la sua settima sede. Attualmente Han e Ting sono anche impegnati nella creazione dell'Accademia HanTing per la ricerca e la formazione.

Lo chef, originario della Cina settentrionale, fonde la cucina orientale con quella francese. Lo chef Han: "La mia filosofia è che non ci sono confini tra le diverse cucine. Certo, ogni cucina ha i suoi gusti, le sue tecniche, le sue strutture e le sue filosofie. Ma se capisci le cucine fino in fondo e hai la cucina sotto controllo, impari che tutte le cucine sono fondamentalmente uguali. Si tratta dell'organizzazione e della riorganizzazione dei componenti della cucina. Questi determinano in ultima analisi lo stile. Un top chef dovrebbe, a mio avviso, dimenticare i limiti delle diverse cucine e utilizzare solo ciò che si adatta al proprio stile."

Anche se il nome HanTing (e alcuni elementi caratteristici dell'interno) suggerisce il contrario, la cucina è internazionale e varia. Questo garantisce un pubblico vario e spesso giovane. Tutti i piatti sono piccoli e hanno più o meno lo stesso prezzo. In questo modo, gli ospiti possono comporre il proprio menu, con lo chef Han che indica l'ordine ottimale dei piatti. Inoltre, c'è il menu popolare dello chef e il menu delle spezie cinesi. Le indicazioni mostrano uno stile riconoscibile per noi, ma c'è davvero di più. I piatti sono leggeri e molto equilibrati. Si assaggiano sapori della cucina classica francese, si vedono tecniche innovative e poi c'è naturalmente l'influenza della medicina cinese. Ad esempio, la brigata propone piatti come il Wagyu con meduse di mare marinate, crema di uova, gel di spinaci, fagioli gialli, cozze croccanti e purea di shiitake. Anche il branzino al forno su tofu sottilissimo con melone invernale, gel di tamarillo, crème frache alle erbe, crema di noci, salsa di spugnole e una spuma di astragalo e radice di fittone sono esempi lampanti del suo stile. Si fa largo uso di radici essiccate, erbe, fiori e, ad esempio, bucce di mandarino. Se pensavi di sapere tutto, qui ti si aprirà un mondo.

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Se si lascia che lo chef Han parli della sua visione delle erbe cinesi nella gastronomia, non si può non essere ispirati. Partendo dai cinque elementi, lo chef e il suo team hanno messo a punto un menu basato sulla medicina cinese. Lo chef Han: "Il cibo sano è radicato nella cultura cinese. L'alimentazione cinese esiste da 5000 anni. In Europa spesso dimentichiamo che cibo e salute sono direttamente collegati. In Cina ci viene letteralmente insegnato che ciò che mangiamo fa bene al nostro corpo e ci impedisce di ammalarci. Negli ultimi anni ho studiato gli effetti delle erbe e degli ingredienti cinesi sul corpo umano e ho composto piatti che mirano alla salute. Ho adattato i sapori dei piatti a quelli europei. L'obiettivo principale della mia vita è far sì che l'Europa pensi a un'alimentazione sana".