Quale burro per quale pasticceria? Scegliere i burri tecnici e quelli tradizionali con lo chef Álvarez

Croissant, palmiers, bundt cake, millefoglie e panettoni: sono solo alcune delle decine di ricette che il pasticcere spagnolo Daniel Álvarez ha condiviso con il mondo. Un buon burro è, per Álvarez, la base di ognuna di queste ricette. Il burro di Debic, naturalmente: questo importante pasticcere sa di potersi fidare di lui in ogni circostanza.

Il pasticcere Daniel Álvarez, proprietario della pasticceria Dalua nella provincia spagnola di Alicante, membro della prestigiosa associazione Relais Desserts e ambasciatore di Debic, inizia ogni giorno con un croissant e un café con leche. Se il croissant non è buono, se ne preoccupa per tutto il giorno. Se invece è perfetto, la sua giornata non può andare male. A suo avviso, la pasta sfoglia e le brioches meritano un posto di rilievo nella gastronomia.

Il burro è la base

Secondo Álvarez, nota star televisiva in Spagna, la preparazione di una buona viennoiseries e di una buona pasticceria inizia con la scelta di buoni ingredienti di base. "Uno degli ingredienti più importanti di molte delle mie creazioni è il burro. Poiché voglio lavorare solo con prodotti di cui mi fido al cento per cento, scelgo il burro Debic. Debic mi offre la possibilità di scegliere tra burro tradizionale e burro tecnico. È l'ideale, perché così posso scegliere un burro che mi permetta di lavorare in un ambiente caldo, ad esempio. Il mio panificio è fresco, ma lavoriamo anche in Spagna. Un burro in grado di resistere al calore è essenziale nel mio panificio".

Burri tradizionali e burri tecnici

Un burro tradizionale con l'82% di grasso non viene frazionato. Questo burro classico di base ha quindi un punto di fusione di circa 29°C in estate e di circa 34°C in inverno. Ciò è dovuto al fatto che in estate le mucche mangiano erba e in inverno sono alimentate con fieno. Un bel fenomeno naturale! Ma il punto di fusione variabile influisce sul sapore e sulla lavorabilità del burro. Ad esempio, è possibile laminare perfettamente con un burro invernale. Ma in un panificio caldo in estate, la temperatura ambiente in combinazione con il punto di fusione più basso del burro estivo renderà il burro meno malleabile, rendendo più difficile la stesura e la laminazione. Inoltre, è difficile prevedere quando i grossisti consegneranno i burri estivi o invernali.Un burro tradizionale con l'82% di grassi del burro non viene frazionato. Un burro tradizionale con l'82% di grasso di burro non è frazionato e quindi il suo punto di fusione è di circa 29°C in estate e di circa 34°C in inverno. Ciò è dovuto al fatto che in estate le mucche mangiano erba e in inverno sono alimentate con fieno. Un bel fenomeno naturale! Ma il punto di fusione variabile influisce sul sapore e sulla lavorabilità del burro. Ad esempio, è possibile laminare perfettamente con un burro invernale. Ma in un panificio caldo in estate, la temperatura ambiente in combinazione con il punto di fusione più basso del burro estivo renderà il burro meno malleabile, rendendo più difficile la stesura e la laminazione. Inoltre, è difficile prevedere quando i grossisti consegneranno il burro estivo o quello invernale.

I punti di fusione garantiti del burro tecnico Debic:

Debic Cake Gold: 30-32°C
Debic Croissant: 34-36°C
Debic Millefeuille: 38-40°C

Pertanto, Debic offre burri tecnici sviluppati per applicazioni specifiche. Anche questi burri sono composti per l'82% da grasso di burro, ma sono frazionati. Ciò significa che i grassi morbidi e duri vengono separati con un processo meccanico, in modo da poter regolare il punto di fusione. Questo garantisce all'utente finale un risultato costante. Un burro più morbido è ideale per l'uso nei biscotti e nelle creme: i biscotti sono più morbidi e si sciolgono bene, mentre le creme diventano lisce e ariose più velocemente e la sensazione in bocca è morbida, ideale per le farciture al cioccolato. Un burro più duro è ideale per lavorare a temperature ambiente più elevate. Debic Cake Gold, Debic Croissant Butter e Debic Millefeuille contengono anche carotene: questo conferisce a biscotti e torte un bel colore marrone dorato, che assicura un risultato finale delizioso.