I fornelli veloci sono ormai indispensabili nella cucina moderna. La pentola a pressione è stata inventata nel 1679 dall'inventore francese Denis Papin, che ha scoperto che l'alta pressione può aumentare la temperatura di ebollizione. Questo rende possibile cucinare un pasto molte volte più velocemente. La pentola che usiamo oggi in cucina si è evoluta parecchio, ma la tecnica è essenzialmente la stessa. Le alte temperature della pentola a pressione producono una reazione di Maillard, o caramellizzazione, nella pentola. Questa reazione crea sapori e aromi che normalmente non appaiono quando si cucina in un liquido, poiché la temperatura è troppo bassa.

Aggiunta di bicarbonato di sodio

Possiamo influenzare e migliorare il processo di caramelizzazione aggiungendo bicarbonato di sodio: non il lievito in polvere, ma solo uno dei suoi componenti. In questo modo, tiriamo fuori dalle verdure, per esempio, sapori completamente nuovi.

Verdure caramellate

La cosa interessante del caramellare le verdure con gli zuccheri esistenti è che porta alla trasformazione ad un colore marrone e al rilascio di molti sapori gustosi. Di solito, questo accade solo se si aumenta la temperatura. Inoltre, le verdure si rosolano solo se prima le si asciuga e si lascia evaporare tutto il loro liquido.

Se aumentiamo la pressione, e quindi la temperatura, durante la cottura, e aumentiamo anche il valore del pH con l'aggiunta di bicarbonato di sodio, è possibile caramellare le verdure fino al cuore senza che si secchino. L'uso di questa tecnica nella pentola a pressione ci permette di creare nuovi sapori per fare la purea di verdure, che a sua volta può servire come base per zuppe vegetariane e creme di verdure, per esempio.

Sicurezza sotto pressione

La pentola a pressione accumula una pressione elevata quando raggiunge la sua temperatura massima. Se non ci fosse una valvola di sicurezza in quella fase, la pressione continuerebbe a crescere fino al punto in cui la pentola non potrebbe più sopportarla ed esploderebbe. Per evitare questo e garantire che si possa lavorare in sicurezza, ogni pentola a pressione ha uno sfiato. Lo sfiato è impostato in modo tale che ad una pressione di circa 2000 hPa, permette al vapore di uscire. Questo significa che la pressione e la temperatura possono essere mantenute al livello desiderato. Quando si vuole togliere il cibo dalla pentola dopo la cottura, bisogna assicurarsi che la pressione nella pentola sia prima ridotta. Altrimenti, il coperchio o il liquido caldo potrebbero colpirti in faccia a causa dell'alta pressione. Quindi assicurati sempre che la pentola sia completamente chiusa prima dell'uso.