Chef in viaggio
Ogni chef creativo ha bisogno di ispirazione. Uno la trova mangiando con i colleghi, l'altro trova idee durante una passeggiata nel bosco. E io? Ho scelto di viaggiare. Per cinque mesi ho attraversato otto diversi Paesi asiatici, ognuno con la propria cultura alimentare. Ho attraversato Thailandia, Cambogia e Vietnam, Hong Kong, Taiwan e Corea del Sud, Filippine e Malesia. Alla ricerca di ingredienti sconosciuti, di tecniche di cottura particolari e delle storie della gente del posto. Guardare, assaggiare e ascoltare: come si fa?
altri? L'ispirazione più sorprendente l'ho trovata nei ristoranti stellati, ma anche nelle bancarelle di cibo di strada. E anche nella colorata arte di strada, nelle immagini del sole al tramonto o nella vista dello skyline di Hong Kong. L'ispirazione è ovunque, e non solo in cucina o su un tagliere. Lasciate che vi accompagni in un viaggio nei prossimi minuti. Attraverso storie, immagini e ricette che ho sviluppato sulla base di ciò che ho visto, assaggiato, annusato e vissuto. Perché senza ispirazione non c'è creazione
TAILANDIA
MICHELIN STA INFRANGENDO LE REGOLE?
Labbra rosso fuoco, berretto di lana in testa ed enormi occhiali da sci sugli occhi. La 72enne Supina Junsuta è un'apparizione speciale. A Jay Fai è l'unica cuoca dietro a due grandi wok, alimentati a carbonella. Se non sapete che qui c'è un ristorante, potete passarci davanti. Un aspetto poco igienico, una mise-en-place eseguita per strada e una coda di almeno due ore. E questo ha una stella Michelin? La Michelin sta violando le regole? Non credo che questo posto meriti una stella, a meno che la Michelin non uniformi le sue richieste a livello mondiale. La gastronomia sta cambiando; invito cordialmente la Michelin a cambiare con loro. Certo, la qualità del cibo è pazzesca. Prendo il piatto forte di Junsuta: una frittata con granchio. Viene preparata nel wok e assomiglia a un grande burrito, pieno di polpa di granchio e servito con salsa sriracha. wow! Il mio viaggio culinario è iniziato.
Dagli altoparlanti "Lick it up" dei Kiss. Si adatta perfettamente al piatto che ci è stato appena presentato e che possiamo "semplicemente" leccare dal nostro piatto. Niente più regole a Gaggan. Se volete, venite in maglietta. Potete appoggiarvi al tavolo con i gomiti. E se vi piace, mangiate con le mani. Il menu è composto da 25 emoji una sotto l'altra, senza ulteriori spiegazioni. I piatti vengono annunciati solo alla fine del menu di 25 portate. E poi le emoji rappresentano effettivamente ciò che abbiamo mangiato. Le regole classiche della gastronomia non si applicano a Gaggan. La creatività fluisce liberamente. Gaggan è stato nominato quattro volte miglior ristorante dell'Asia e si è classificato al quinto posto nella classifica The World's 50 Best Restaurants del 2018. Il ristorante ha due stelle Michelin. Lo chef Gaggan Anand, un piccolo uomo impegnato ed energico, ha lavorato presso El Bulli. I suoi piatti, spesso basati sulla cucina indiana, sono quindi tecnicamente avanzati: tutto è eseguito alla perfezione. Il menu di Gaggan è una festa, un'esplosione di sapori asiatici.
Quando prenoti in Asia, dichiarasempre che lavori come chef. Molti ristoranti, tra cui Gaggan, danno la precedenza ai professionisti. Ho anche ottenuto un posto allo Chef's Table: una buona vista sulla cucina e tante conversazioni con i colleghi. Bizzarro, quanto può essere ridicolmente stimolante un'esperienza del genere!
MERCATO DEI GRANCHI A KEP
8 dollari per un chilo di granchio. Così fresco che ci si trova proprio sopra quando viene pescato dal mare. Con il vostro cestino di granchio, sistemato con una delle decine di signore anziane che pescano l'una accanto all'altra ma vi piace convincervi che hanno il meglio, vi avvicinate a un cuoco con un wok su un fornello in riva al mare. Pulisce e prepara per voi il granchio con peperoni freschi di Kampot e una salsa piccante. Appare qualcuno con la birra. Dunque, cos'è che ti serve per rendere un piatto delizioso? Il potere della freschezza e dell'esperienza.
Inizia il tuo viaggio a Ho Chi Minh City, o Saigon, e salta sul retro di un motorino e attraversa le strade trafficate. Fatevi lasciare dalla signora Nguyen Thi Thanh, meglio conosciuta come la Signora del Pranzo. Un consiglio di Anthony Bourdain nel suo programma "No Reservations". La Signora del Pranzo lo sapeva. Il suo cibo di strada è ormai conosciuto in tutto il mondo. Il suo menu cambia ogni giorno e consiste in piatti fusion con influenze dalla Thailandia e dal Vietnam. In Vietnam è facile trovare una buona colazione. Se vi piace mangiare come me un panino al mattino, allora il banh mi è qualcosa che fa per voi. Si tratta di una baguette (per gentile concessione dell'epoca coloniale francese) con molti strati di assedio. Se non avete la possibilità di viaggiare in Vietnam, potete farlo anche voi assaggiando la Boguette di Rotterdam.
HONG-KONG
FOOD AT STAR LEVEL WITH BACKPACKERSBUDGET
Conosciuta come l'hotspot culinario dell'Asia, Hong Kong è senza dubbio una delle città più cool di questo continente. L'autentica cucina cantonese e i concept di tendenza provenienti da tutto il mondo si rivelano un ottimo connubio. Anche a Hong Kong mi sono interrogato sul valore e sul significato di una stella Michelin. Il ristorante Tim Ho Wan, fondato nel 2009 dallo chef Mak Pui Gor, ha ottenuto una stella un anno dopo l'apertura. Tuttavia, lo chef non presta alcuna attenzione agli interni, agli esterni o al servizio; l'attenzione si concentra interamente sul dim sum di altissima qualità che serve. Ora ha cinque ristoranti a Hong Kong, dove si fa la fila per ore per sedersi. Se si arriva da soli, è possibile che ci si unisca a qualcun altro, in modo da potersi sedere al tavolo più velocemente. Poi si segna ciò che si desidera su un blocco note. Il tutto viene servito da un carrello, sul quale nei Paesi Bassi avremmo al massimo impilato i piatti in una cucina di risciacquo.
TAIWAN
CENTINAIA DI BANCARELLE DI STREET FOOD
Quando il sole tramonta, la città di Taipei cambia. Le strade si trasformano in mercati, dove predomina il cibo di strada. Le oltre duecento bancarelle non fanno eccezione. Sono semplici e piccole, in modo da lasciare spazio al maggior numero possibile di offerenti. Le lunghe code alle bancarelle più popolari non sono un'eccezione. Qui sono popolari le bistecche arrostite a gas, i concetti di bubble milk tea, il latte fritto (una sorta di marshmallow a base di latte, zucchero e amido che viene pastellato e fritto nell'olio), i tentacoli di polpo appoggiati su una griglia simile a un girarrosto, il tofu puzzolente (l'odore di questo tofu fermentato può essere paragonato a quello di un camembert forte e non scompare rapidamente) e il jianbao, un panino simile al bapao ripieno di carne macinata che viene fritto in modo croccante su un lato.
ARROTOLARSI IN UNA FOGLIA DI LATTUGA
Passato, presente e futuro si fondono in Corea del Sud. I mercati tradizionali coesistono con gli hotspot occidentali alla moda e con concetti alimentari bizzarri. Ingredienti comuni: aglio, peperoni, alghe, riso, sesamo e tofu. Meno noto è il ginseng: una radice che si avvicina alle note della radice di liquirizia nel gusto ed è considerato dai sudcoreani l'ingrediente più salutare del pianeta. I piatti sono preparati principalmente sul barbecue. Ciò significa: si prepara la carne su un mini-barbecue. In molti ristoranti c'è un buco al centro del tavolo, in cui vengono messi i carboni ardenti e che è coperto da una griglia. Sopra ogni tavolo c'è un sistema di aspirazione, che offre una bella vista quando si entra nel ristorante.
Il kimchi, una preparazione di cavolo con peperoncino e sale che ogni coreano conosce, è un contorno molto conosciuto. Inoltre, ci sono daikon in salamoia, nori, riso al vapore e lattuga in foglie. L'idea è quella di mettere alcuni pezzi di carne nella foglia di lattuga, aggiungere un po' di salsa e di contorni e poi piegare la foglia come un burrito per mangiarla.
