Lo chef italiano Rocco de Santis, il suo stile "lavori in corso"

Pasta fresca, dessert cremosi e piatti dal sapore di mare. Lo chef Rocco de Santis porta le sue radici italiane in ogni sua cucina. Attualmente lavora come Executive Chef al Santa Elisabetta, un ristorante nella Torre bizantina della Pagliazza, all'interno dell'Hotel Brunelleschi di Firenze, per il quale ha ottenuto due stelle Michelin.

Rocco de Santis (1979) è nato a Salerno ed è cresciuto in Campania. Ha un grande amore per le montagne, le rocce e il mare della sua regione natale e per questo ama evocare, con i suoi piatti, i ricordi della cultura marinara in cui è cresciuto e ha imparato a cucinare. "Ad esempio, mi piace servire una zuppa di gambero rosso, panzanella, caviale e olive, un antipasto di pasta con Provolone affumicato e calamari o triglie in crosta di pane con zafferano. Quest'ultimo è forse il mio piatto preferito: una sorta di snack che si può mangiare anche con le mani.

Viaggiatore culinario

Verso la fine del 2000, Rocco ha capito che doveva guardare oltre la sua amata Campania se voleva diventare uno chef migliore. Voleva conoscere preparazioni e metodi diversi e immergersi in altre tradizioni culinarie. Così Rocco si è trasferito in Francia, dove ha lavorato nello storico ristorante Georges Blanc, premiato con tre stelle Michelin. In seguito, si è recato in Svizzera, dove ha avuto anche la possibilità di lavorare in un ristorante stellato. "I miei viaggi sono sempre stati incentrati sul cibo. Ogni destinazione è iniziata con un ristorante, un ingrediente o un vino che volevo conoscere. Per me si tratta innanzitutto di acquisire conoscenze sul mio lavoro; il piacere viene sempre in secondo piano. Tutte queste esperienze mi hanno trasformato nello chef maturo che sono oggi".

Ritorno in italia

Una volta tornato sul suolo italiano, Rocco ha lavorato, tra l'altro, in costiera amalfitana, all'Hotel Romeo di Napoli e all'Hilton di Roma. Alla fine è finito a Firenze: una regione impegnativa per gli chef, perché la gente è abituata da secoli alla gastronomia di alto livello. Tuttavia, la cucina mediterranea di Rocco, caratterizzata dai contrasti tra agro e dolce, cotto e crudo, sapore e leggerezza, è stata rapidamente apprezzata. "Da quando è scoppiata la pandemia, i veri buongustai vengono a mangiare nel nostro ristorante. Clienti eccellenti che prima fuggivano dai ristoranti turistici del centro di Firenze. Di conseguenza, abbiamo iniziato a prestare ancora più attenzione ai nostri piatti. Ci siamo concentrati interamente sul sapore e abbiamo eliminato gli ingredienti superflui. Inoltre, ci siamo concentrati esclusivamente sul ristorante, senza occuparci più di catering o di altri eventi. Il risultato è che abbiamo molti ospiti soddisfatti e ci siamo guadagnati due stelle Michelin".

Tradizione VS innovazione

Rocco cucina con i sapori e gli aromi della sua terra d'origine, ancora freschi nella sua memoria, in modo abbastanza tradizionale ma anche cercando di innovare. "In cucina cerco costantemente di trovare un equilibrio tra tradizione e innovazione. Il mio hashtag preferito sui social media è #traditionmoderninnovation. Le mie origini sono il punto di partenza del mio viaggio per diventare uno chef sempre migliore. Preferisco usare i miei piatti per comunicare le mie emozioni e quindi anche le mie origini, a volte attraverso le cose più semplici. Concretamente, questo significa che si possono incontrare ingredienti campani. Più astrattamente, nei miei piatti si può trovare il mio amore per il mare e per la montagna, il rispetto per la mia famiglia e per le sue tradizioni culinarie. Tutte queste cose sono dentro di me e quindi si ritrovano nei miei piatti". Il duro lavoro, l'acquisizione di conoscenze scientifiche sul processo di cottura, lo scambio di idee con i colleghi, il confronto tra i piatti e gli ingredienti: per Rocco sono tutti fattori che contribuiscono a diventare uno chef professionale e distintivo. "Il mio viaggio è un work in progress. E lungo il percorso, colgo ogni opportunità che mi si presenta".

Ricetta

Provate a preparare la ricetta preferita di Rocco de Santis. Le sue triglie in crosta di pane con zafferano e salsa all'aglio rosso, che Rocco prepara con Stand&Overrun Debic.