‘Se sei mediocre, perderai la partita’
”Il cuoco spagnolo Vincente Rodriguez è un autodidatta. Un ribelle caparbio, a malapena in grado di sistemarsi, se mai, a scuola o con i datori di lavoro. Impara a cucinare da solo osservando e assaggiando senza sosta. A poco a poco, sviluppa la sua firma. "La cucina raffinata dei ristoranti stellati mi piace meno. Preferisco gli stufati che faceva mia nonna spagnola: corposi e pieni di gusto".
In questo momento, Vincente Rodriguez cucina nel ristorante Les Trois Clés a Gembloux, una sessantina di chilometri a sud-ovest di Bruxelles. Il ristorante si trova in un hotel con lo stesso nome e prima si presentava come un locale gourmet. Oggi Les Trois Clés tende più a una brasserie - e nel bene e nel male, Vincente sta cercando di dare la sua impronta. Così non si concentra solo sul menu, ma si consulta con i proprietari su stoviglie, bicchieri e look. Una cosa è certa: il ristorante deve diventare più un'esperienza.
"Mi piace tagliare nel ristorante stesso", ammette. "Tra poco farò un corso di 'Cortador de jamón' per migliorare le mie tecniche. Anche se la presentazione del cibo spesso non è così attraente come quando è impiattato in cucina, credo ancora fermamente nella preparazione a tavola. La gente viene a mangiare per vedere qualcosa di bello. Cercano un'esperienza speciale. L'ho visto io stesso nella forma più semplice a Le Vieux Pannenhuis a Bruxelles: lì costa forse dieci centesimi fare un pancake, con tutti i contorni. Flambare quel pancake al tavolo e si possono far pagare dieci euro. Gli ospiti cercano un'esperienza totale unica".
Semplificare
”Nonostante questo desiderio di esperienza, Vincente si aspetta di vedere molta semplificazione nel settore dell'ospitalità nei prossimi anni. "Non solo i consumatori, ma sempre più chef stanno optando per la semplicità. Vedo chef stellati che si spostano verso la bistronomia o addirittura verso le brasserie. Penso che alcuni ristoranti stellati d'élite rimarranno, ma i molti ristoranti gourmet di fascia media sono destinati a scomparire". Joris Bijdendijk del RIJKS di Amsterdam dice che un buon piatto è composto da tre prodotti: bisogna saper gustare bene tutti e tre questi prodotti. E ha ragione! Perché si dovrebbe includere altro? Non ce n'è bisogno".
Provare e osservare
”Lo stesso Vincente, che è ormai uno chef da più di trent'anni, ha imparato il mestiere soprattutto assaggiando e osservando. "Dopo una lite che mi ha portato a lasciare un ristorante dove ho lavorato per quindici anni senza aver raccolto molto, non volevo più contratti fissi. Sono andato dappertutto, osservando: come fanno qui? Ho imparato guardando. Inoltre vado a mangiare in altri ristoranti il più spesso possibile per assaggiare tutto. Mi piace esplorare. Inoltre, con me non si tratta di ricette. Forse perché sono dislessico. Per me, tutto ruota intorno all'assaggio, all'assaggio, all'assaggio. Sperimento decine di spezie per trovare l'unico sapore che posso combinare con qualcos'altro e ci porto anche la mia passione per i cocktail. Così trovo e identifico costantemente nuove combinazioni di sapori. Ho più di cento tipi diversi di rum nella credenza di casa".
”Vincente non mangia quasi mai verdure. A meno che non siano preparate fantasticamente bene, per esempio dal suo migliore amico, che una volta era uno chef stellato a Bruxelles. "Penso che stiamo andando in quella direzione in ogni caso. La gente che ama la carne vuole una qualità molto buona in un ristorante. E lo stesso vale per le verdure. La qualità media non è più sufficiente. Se sei mediocre, perdi la partita a prescindere".
