Chiedi ai nostri chef
La conoscenza viene spesso trasferita da una generazione di chef all'altra. Prendiamo molte cose come verità, ma a volte ci chiediamo perché facciamo certe cose e se possiamo fare meglio. Debic dispone di un team di consulenti culinari in tutta Europa con un bagaglio di conoscenze ed esperienze che siamo lieti di condividere con voi.
Dipende soprattutto dal tipo di pasta. Per essere chiari: anche la maggior parte degli italiani non fa più la pasta in casa. La mancanza di tempo è la causa principale, ma un altro fattore è che le alternative sono spesso migliori di molti prodotti fatti in casa. A volte la pasta fatta in casa viene scelta deliberatamente perché contiene uova. Naturalmente, il sapore è un po' diverso da quello della pasta fatta solo con farina e acqua. Tuttavia, la pasta preparata con un sugo saporito o con il pesto può essere sicuramente un po' più neutra. Inoltre, la parte esterna della pasta ha una superficie ruvida, in modo che il sugo vi si attacchi in uno strato sottile. Per i tipi di pasta ripiena, come i ravioli, la pasta fresca rimane l'opzione migliore.
La patata dolce è imparentata con la patata?
Le patate dolci non fanno parte della famiglia delle belladonna, ma di quella delle convolvolo. A prima vista, una patata dolce sembra una patata normale. Ma se si guarda meglio, si nota che sia l'esterno che l'interno hanno un aspetto molto diverso. La patata dolce, detta anche patata dolce, è un ortaggio a radice. Le patate dolci sono disponibili in centinaia di varietà e il loro colore può variare dall'arancione al viola. Le varietà dure e amidacee sono caratterizzate da un colore che va dal biancastro al rosso porpora. Le varietà più dolci e morbide sono spesso di colore arancione scuro a causa del beta-carotene presente. Soprattutto i tuberi arancioni sono utilizzati nella cucina occidentale. È interessante per un cuoco sapere che la patata dolce contiene inulina, proprio come la cipolla. La sua proprietà più nota è che diventa dolce quando viene riscaldata e caramellizzata ad alte temperature. Questo dà molto spessore ai piatti.
La grande differenza tra questi due tipi di panna sta soprattutto nella percentuale di grassi e nell'applicazione. La panna da cucina contiene il 20% di grassi del latte, mentre la panna da montare normale ne contiene il 35%. Con la panna montata è necessaria questa percentuale di grassi per poter immagazzinare aria al suo interno, ma questo non vale per una cucina calda. Si preferiscono meno grassi, soprattutto nelle cucine moderne e più leggere, e per altre proprietà non è necessaria la percentuale di grassi della panna montata durante la cottura. Gli sviluppatori della panna da cucina hanno ascoltato attentamente e guardato alle sfide che gli chef devono affrontare in cucina. Hanno lavorato la panna originale (montata) in modo tale che non si spacchi, non crei pellicine e sia resistente agli acidi e all'alcol. Il comportamento in cottura è ovviamente essenziale, soprattutto con le salse. Debic Kookroom eccelle in questo. Questa panna da cucina è stabile anche durante il congelamento e lo scongelamento.
Come si ottiene la migliore polvere di verdure?
Utilizziamo molte verdure aromatiche come cipolla, sedano e sedano rapa, porri e carote per dare sapore e carattere a brodi e salse. Estraiamo il gusto dal prodotto fresco. Cosa succede quando si essiccano le verdure e se ne estrae l'umidità? In questo caso, gli aromi più fini rimangono. Si possono quindi utilizzare per dare a un burro, a un olio o a un piatto completo un sapore o una finitura unici. Questo non è possibile solo con le verdure citate, ma anche, ad esempio, con le radici di prezzemolo, le barbabietole, le pastinache, i carciofi o le bucce che normalmente si buttano via. Per preservare il gusto originale, è essenziale essiccare le verdure a bassa temperatura: al di sotto dei 50 °C. Utilizzate un essiccatore per alimenti o un forno per l'essiccazione. Sono dotati di una ventola automatica che fa circolare l'aria calda per un risultato uniforme. Inoltre, il forno è libero per altri usi. Quindi macinate le verdure essiccate in un frullatore e conservatele in un contenitore ben chiuso.
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