Chiedi ai nostri Chefs
La conoscenza viene spesso trasferita da una generazione di chef all'altra. Prendiamo molte cose come verità, ma a volte ci chiediamo perché facciamo certe cose e se possiamo fare meglio. Debic dispone di un team di Culinary Advisors in tutta Europa con un bagaglio di conoscenze ed esperienze che siamo lieti di condividere con te
Negli ultimi anni la burrata è comparsa sempre più spesso nei menu. Che cos'è esattamente? La burrata è in realtà la mozzarella per eccellenza: in termini di struttura e ricchezza di gusto. A differenza della "normale" mozzarella, la burrata non è prodotta con latte di bufala, ma con latte di mucca. Il formaggio viene riempito con una miscela di panna, pezzetti di mozzarella e di ricotta e poi
e poi chiuso con un bottone. Il sapore è molto morbido e la crema interna fuoriesce non appena si taglia il formaggio. Per questo motivo, non è possibile affettarlo e utilizzarlo in modo diverso.
Una quindicina di anni fa si trattava soprattutto di scegliere tra sale da cucina, sale marino fino o sale marino grosso. Prima è stato aggiunto il fleur de sel (ancora immensamente popolare) e poi l'indispensabile sale di Maldon. Poi il recinto della diga è stato chiuso e si sono aggiunti il sale dell'Himalaya, il sale delle Hawaii, il sale blu persiano, il sale nero, il sale affumicato scandinavo e così via, potremmo continuare all'infinito. Scegliere un certo tipo di sale può davvero fare la differenza, ma il 98% di tutto il sale è uguale! Il sale da tavola che utilizziamo si trova nel terreno sotto forma di salgemma e proviene da mari interni prosciugati. Non c'è quindi alcuna differenza con il sale marino. Solo la vincita è diversa. Sia il sale marino che il più costoso fleur de sel e il sale di Maldon vengono creati facendo evaporare l'acqua e raccogliendo i cristalli di sale. Questi cristalli fanno la differenza perché, oltre al sapore, conferiscono una struttura speciale alle tue creazioni.
Che cos'è l'unagi?
Unagi in giapponese significa anguilla ed è anche il nome comune di un'anguilla d'acqua dolce preparata tradizionalmente. La preparazione si chiama in realtà "kabayaki", che significa grigliare e rivestire il pesce. A seconda della regione, l'anguilla viene grigliata o cotta al vapore. Tuttavia, lo scopo della salsa è lo stesso. Applicando continuamente strati sottili con un pennello o immergendo l'anguilla nella salsa durante la cottura, si ottiene un'anguilla splendidamente laccata. "Anago" è la parola giapponese che indica il grongo. La preparazione è generalmente la stessa, ma è più magra e quindi meno ricca di sapore.
È nella parola, ovviamente, ma il latticello è un sottoprodotto della "zangolatura", la classica tecnica di produzione del burro. Il latticello viene anche chiamato buttermilk in Inghilterra e in America. Oggi la maggior parte del latticello viene prodotto nei caseifici e non è più un sottoprodotto della produzione del burro. Per produrre il latticello dal latte, vengono aggiunti batteri lattici che convertono gli zuccheri del latte in acido lattico. Questo conferisce al latticello il suo sapore fresco, che è uno dei motivi per cui è così popolare in estate. Oltre che nelle bevande, è anche un ingrediente interessante, ad esempio nei pancake e nei condimenti.
