Le croquet

Un prodotto secolare che ha resistito alla prova del tempo è la crocchetta. Oggi è una proposta più tipica delle gastronomie; ma un secolo fa questa prelibatezza si trovava soprattutto nei banchi di lusso delle pasticcerie delle grandi città.

Il 'croquet' è nato molto probabilmente in Francia. È una derivazione del francese parola "croquer" che signifi ca croccante. Lo chef privato di Luigi XIV, François Pierre de la Varenne aveva tempo libero e budget suffi ciente per sviluppare nuovi piatti come il croquet. Molte delle sue ricette come la Béchamel (realizzata sulla base di un roux come il croquet) sono alla base della cucina francese.

Il burro e la panna giocano un ruolo importante nel sapore. Il burro è la base del roux e la panna fornisce il carattere cremoso. Utilizzate la ricetta del salpicón come base per la vostra preparazione e ispirazione. Inoltre abbiamo già sviluppato alcune ricette per farvi iniziare

RICETTA BASE SALPICON

Ingredienti

125 g Burro Tradizionale Debic
185 g farina
400 ml brodo
200 ml Culinaire Original Debic
450 g riempimento a scelta
12 g gelatina in fogli
spezie, sale, pepe bianco

Come calcolare il numero di unità?
Sommate tutti gli ingredienti e dividete per le unità sottostanti:
- croquet = 80 grammi,
- 'bitterbal' (piccole crocchette sferiche) = 35 grammi
- hamburger = 80 grammi,
- tapas croquet = 50 grammi.

Preparazione

1. Soffriggere lo scalogno e l'aglio. Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare bene con una spatola. Lasciare che il roux cuocia delicatamente. Per le crocchette di carne, lasciare che il burro si colori leggermente per ottenere un roux scuro.

2. Aggiungere la panna fredda ed il brodo al roux poco a poco e mescolare fino a quando non è del tutto liscio.

3. Spremere l'acqua in eccesso dalla gelatina e aggiungere insieme al ripieno. Condire a piacere con sale, pepe e spezie.

4. Versare il salpicon in un adeguato contenitore, coprire con una pellicola di plastica. Lasciare raffreddare prima fuori dal frigorifero, poi nel frigorifero.