Da passione a professione

Otto Tay è nato a Muar, una piccola città nel sud della Malesia. Ha lavorato per diverse catene di pasticcerie e alberghi, centri congressi e come consulente di pasticceria prima di ottenere una storica vittoria per il suo Paese nel 2019.  Nello stesso anno, insieme ai pasticceri Wei Loon Tan e Loi Ming Ai, ha vinto la Coupe du Monde de la Pâtisserie (Coppa del Mondo di Pasticceria) a Lione. Nell'estate del 2022 ha aperto la pasticceria Voilà a Kuala Lumpur, insieme all'amico e collega campione del mondo Loi Ming Ai. “Il nome è sia un riferimento ai dolci francesi che prepariamo, sia un invito a venire a vedere cosa stiamo creando qui! Inoltre, vogliamo che il nome rifletta il fatto che ora siamo a un punto in cui possiamo restituire alla nostra famiglia, ai nostri amici e alla Malesia: voilà, eccolo qui. Siamo estremamente orgogliosi di ciò che siamo in grado di presentare qui e di offrire anche consulenze e corsi di formazione presso il Voilà Studio. È fantastico poterlo fare! Ho trasformato la mia passione nella mia professione”.

Fin da bambino, il pasticcere Otto Tay sapeva di voler diventare un pasticciere. “Avrei anche potuto scegliere di fare l'hairstylist, il pilota di Formula Uno o il fotografo. Ma il mio obiettivo, fin da piccolo, è sempre stato lo stesso: volevo fare cose belle con lo zucchero e il cioccolato e fare davvero la differenza come pasticcere”.

Sebbene Otto Tay si sia innamorato dei prodotti e delle tecniche di pasticceria tradizionali francesi, gli piace molto lavorare con gli ingredienti locali. “In Malesia abbiamo sapori e prodotti meravigliosi, come vari tè, spezie locali e patate dolci viola. Mi piace anche lavorare con la Gula Melaka: uno zucchero aromatico che proviene dalle palme. Questi tipi di ingredienti mi ispirano e mi piace utilizzarli nelle mie creazioni”. Anche la panna e il burro Debic sono indispensabili per Otto Tay nella sua pasticceria. “Sono gli ingredienti di base che mi permettono di creare qualcosa di magico. Sono ingredienti così versatili: la panna si può montare con l'aria per realizzare creazioni fantastiche. Ma se la si usa per cucinare, si può fare un ripieno. In una delle mie ricette, mescolo la panna con le mandorle che ho tostato fino a quasi bruciarle. Dopo l'ammollo per una notte, la panna ha il sapore e il profumo delle mandorle tostate. Anche il burro conferisce un aroma meraviglioso e aiuta a creare le diverse consistenze. Pensate alla differenza tra un croissant e un biscotto. Ecco cosa intendo per magia! Sta a voi creare qualcosa di meraviglioso”.

Il clima del suo Paese è una sfida per il pasticcere malese. “Qui abbiamo quattro stagioni: caldo, molto caldo, super caldo e incredibilmente caldo. È una sfida se si vogliono preparare dei bei dessert e, soprattutto, se li si deve anche trasportare. Per questo motivo mettevo molta gelatina nei miei dessert, per evitare che diventassero troppo presto molli. Grazie alla panna Debic, ora posso ridurre la quantità di gelatina che uso. Debic è più stabile e questo mi permette di esaltare il vero sapore senza dover usare troppa gelatina. Posso montare Stand & Overrun in modo così fermo che il grasso della panna crea un dessert stabile che non si smonta facilmente quando viene tenuto freddo. Questa consistenza è preziosa. Con i prodotti Debic, posso contare su questo aspetto senza perdere in sapore o rendere il piatto meno bello. Al contrario! Il burro di Debic è ottimo anche da questo punto di vista. Avendo un punto di fusione fisso, il burro mantiene la stessa consistenza e la stessa struttura per tutto l'anno. Non devo preoccuparmi di nulla. Questo mi permette di concentrarmi al meglio sulle mie creazioni”.

Otto è grato di poter lavorare ogni giorno con le sue mani: “Mi aiutano a disegnare le mie creazioni e poi a pesare e aggiungere gli ingredienti in modo molto preciso. Nelle mie mani, le mie creazioni prendono vita. Le uso per erogare la panna per decorare torte e dessert. Partendo da buoni ingredienti di base, le mie mani possono creare i prodotti finiti più sorprendenti. Questa è quella che io chiamo magia”. 

“Con Debic Stand & Overrun, posso usare meno gelatina nelle mie creazioni”.