“È meglio acquistare un buon prodotto che creare una versione mediocre di se stessi”.

Per Gill, l'importanza di un buon dessert è spesso sottovalutata nel settore dell'ospitalità. "In un menu, questa è l'ultima portata che si mangia. Anche se avete un menu di tredici portate e le ultime dodici sono state tutte di alto livello: se la tredicesima portata non è quella giusta, potreste distruggere tutto ciò che avete costruito con tanta cura durante la serata. Il dessert è il ricordo che i vostri ospiti porteranno a casa, quindi deve essere eccellente”.

Secondo Gill, un dessert perfetto comprende diversi componenti. "Deve avere qualcosa di cremoso, qualcosa di croccante, qualcosa di arioso e qualcosa di deliziosamente morbido. Preferisco includere il gelato, per creare una combinazione di caldo e freddo. È giusto che in un dessert ci siano texture e consistenze contrastanti. Per quanto riguarda i sapori, non tutto deve essere dolce: sono felice di includere qualcosa di aspro o addirittura amaro, purché alla fine sia ben bilanciato”. Il suo ingrediente preferito è il caramello, in tutte le sue forme. "Si possono fare tante cose diverse con il caramello, e sono sempre deliziose. Non mi riferisco solo al caramello salato: un altro esempio è la pasta sfoglia caramellata”.

Gill prepara da sé tutti gli ingredienti. Tuttavia, comprende il motivo per cui gli chef a volte optano per la convenienza, anzi ritiene che sia una scelta saggia. "Se non si ha abbastanza tempo o spazio per fare i propri prodotti, si può acquistare un buon prodotto di base. È importante imparare a esternalizzare le cose, invece di insistere sempre sul fatto che bisogna fare e produrre tutto da soli. Nel peggiore dei casi, potreste ritrovarvi con un'intera gamma di prodotti mediocri. In questa situazione, acquistare un buon prodotto di base è sicuramente la scelta migliore”.

A volte Gill parla dei prodotti di base di Debic ai suoi clienti. "Quando un cliente mi chiede di fornire una crème brûlée classica, gli consiglio di acquistare la Crème Brûlée Bourbon di Debic. È un prodotto stabile e di alta qualità, che si può preparare da soli con poche conoscenze e in poco tempo. Inoltre, ha una durata di conservazione molto più lunga rispetto a quella di un dessert acquistato da me, e questo sarà positivo anche per i margini di guadagno. Scegliete qualcosa della mia gamma che vi aiuti a farvi notare e utilizzate i prodotti base e funzionali di Debic per i classici. Penso che sia un ottimo approccio per gli chef che hanno poco tempo o uno staff limitato”.

Gill stessa utilizza la panna e il burro Debic da molti anni. Uso Debic Panna 35%: fornisce una base molto consistente per le mie mousse e creme. Poter utilizzare prodotti di base stabili come questo nella mia cucina è una soluzione ideale. Mi permette di sperimentare e di essere creativa perché so esattamente come gestire il prodotto, ad esempio in termini di temperatura o di supporto. Se qualcosa va storto, posso essere praticamente certo che non è colpa della panna o del burro”.

A volte una mousse non sembra avere la qualità desiderata da Gill. "A volte produco fino a dieci mousse diverse in un giorno e il giorno dopo ancora. Se una di queste non sembra proprio perfetta, mi suggerisce che devo prestare un po' più di attenzione. Forse mi sono concentrata troppo sulla produzione e devo prestare maggiore attenzione allo sviluppo. Spesso faccio un passo indietro e rifaccio la ricetta con maggiore attenzione, tornando ai parametri che contano di più. Per quanto tempo lo batto, quanto è caldo o freddo? Penso che si debba sempre avere un occhio critico, non solo sui prodotti ma anche sui metodi di preparazione”.