Flan-tastiche delizie!
Elevare l'esperienza di un classico dessert
Il segreto è nei dettagli: questo vale per molti classici. Lo stesso vale per il flan. La scelta dell'impasto, il profilo di sapore desiderato e la ricetta perfetta per rendere il flan un dolce caratteristico giocano un ruolo fondamentale nella sua preparazione. In questo articolo ci concentriamo sul flan francese e belga, che portiamo ad un livello superiore con alcune varianti deliziosamente cremose. Dal flan francese alla torta all'uovo, dal flan nougatine al pastel de nata, le varianti del flan sono innumerevoli e spesso regionali. Vengono preparate con ingredienti simili, ma spesso con ricette leggermente diverse. I classici del gusto hanno superato la prova del tempo e vengono tramandati nelle famiglie (di pasticceri) generazione dopo generazione. Nonostante i numerosi “twist”, le versioni 2.0 e gli approcci “back to basic”, l'essenza della torta ricca e cremosa è sempre stata alla base di tutto.
La scelta dell'impasto dipende dalla teglia per crostate in cui verrà preparato lo sformato. Scegli una forma alta, bassa, frastagliata o liscia? Il flan francese viene solitamente preparato in stampi a genoise o entremet. I flan belgi sono principalmente cotti in stampi dentellati. Tipico del flan belga è il caratteristico motivo a reticolo, creato girando il dolce mentre si raffredda. In questo caso, è fondamentale che l'impasto esca senza fatica dalla teglia quando si gira il flan caldo.
In genere si utilizzano due tipi di ripieno per i flan. La prima farcitura è a base di uova e latte, spesso con albumi leggermente sbattuti per ottenere una consistenza leggera e ariosa. Il secondo tipo di ripieno utilizza una ricca crema pasticcera o crème patissière, che può essere integrata o meno con ingredienti cremosi come burro, mascarpone o panna. È a questo ripieno ricco e cremoso che il flan parigino deve ancora la sua popolarità. Ma che si scelga un ripieno simile alla crema o uno più leggero a base di uova, latte e albumi sbattuti: ogni flan ben cotto offre una sensazione di gusto unica!
Le “praline rosa di Lione” sono un'autentica specialità regionale che si ritiene sia stata inventata da un pasticcere francese nel XVII secolo. Le mandorle tostate sono avvolte dal caratteristico rivestimento di zucchero rosso caramellato. Queste gustose nocciole croccanti sono utilizzate principalmente come decorazione per alcune specialità tradizionali: la torta con praline rosa di Lione, la brioche con praline rosa e la torta Saint Génix della regione della Savoia.
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