La nuova era del gelato

Il maestro pasticcere olandese e maestro gelatiere SVH Hidde de Brabander potrebbe avere il lavoro più bello del mondo: dirige il centro gelatiero del Lentiz Onderwijsgroep, situato presso la Food Innovation Academy di Vlaardingen, in Olanda. Questo è il luogo dove la sua esperienza di maestro gelatiere viene messa a frutto ogni giorno. La persona perfetta per un'intervista sulle tendenze del settore.

Anche i pasticceri sono artisti

"Sono un pasticcere da 24 anni ormai. Da bambino volevo fare l'artista, ma da dove si comincia, no? Il mio vicino di casa dall'altra parte della strada era un pasticcere e un giorno mi disse: Anche i pasticceri sono artisti, sai, la differenza è che lavorano con lo zucchero e il cioccolato. Queste parole mi hanno ispirato a frequentare la scuola di pasticceria. Dopo la mia formazione, ho lavorato in diverse aziende, tra cui ristoranti a tre stelle. Dopo un po' ho messo in piedi la mia attività - Dreams of Magnolia - consegnando creazioni per il catering e i grandi eventi. Nel frattempo, ho anche iniziato a esplorare altre attività, tra cui dimostrazioni e workshop, che ho finito per trovare molto più divertenti. C'è più creatività, più ispirazione, più profondità. Anche il mio interesse per il gelato continuava a spuntare, così nel 2019 ho deciso di puntare al titolo di Maestro gelatiere SVH, che è il più alto grado professionale nel campo della gelateria."

Mostra il gelato che sei

"La mia ambizione è quella di ampliare il campo di applicazione della gelateria. Molti gelatai si limitano a fare il gelato e basta. Penso che sia più interessante e più attraente se ci metti del pensiero e fai di più con la base esistente. Per raffinarla ancora di più.
Quando vado a mangiare fuori, voglio davvero assaggiare la firma dello chef. Questo è quello che voglio trasmettere: mostrare il gelataio che sei.

Trends

Ridurre il contenuto di zucchero è oggi un trend alla moda. Un sacco di zucchero è ancora usato come standard, ma dovrebbe essere accuratamente dosato. Il veganismo è un'altra tendenza, e si può essere sicuri che entrambi sono qui per rimanere. Due temi estremamente interessanti quando si tratta di preparare il gelato. Una vera sfida, soprattutto dal punto di vista del gusto. Come si fa ad affrontare la cosa? Non avvicinatevi ai vostri clienti dicendo: questo è vero, vero gelato. No, non lo è! Non è un gelato se non si usa il grasso animale. È qualcos'altro, ma questo non lo rende meno delizioso o interessante. Cercate di trovare i vostri punti di forza e siate creativi in quell'area. Per esempio, con un sorbetto super bello a base di mandorle.
Anche i sapori di spezie stanno diventando più popolari, per esempio chai e cardamomo. Molto interessante. Un'altra grande tendenza che è un po' meno attraente per me personalmente sono le barrette di cioccolato: Oreo, Twix, cose del genere.

Generare extra profitto

"Pensa ai concetti grab-and-go, per esempio. Articoli attraenti esposti nel tuo negozio che la gente compra d'impulso. A Parigi sono molto bravi in questo. Lì vedo la gente che mangia tante cose mentre è in movimento, comprese le coppe di gelato, le cosiddette 'pinte', che offrono delle opzioni molto belle in termini di gusto e di margine. Le barrette di gelato sono un'altra opportunità".

Stimolare le vendite sperimentando tecniche nuove

"La crescita è nel contenuto, nel raffinare ciò che già esiste. E questo vale per qualsiasi concetto. Come puoi migliorarlo? Vuoi sperimentare la tua miscela di latte? Puoi dare una svolta al tuo gelato alla vaniglia affumicando la vaniglia?
I gelatieri soffrono ancora spesso di una sorta di atteggiamento rassegnato.
Devi anche "educare" i tuoi clienti. Devi aumentare le tue vendite facendo provare cose nuove. In Olanda, sento spesso i professionisti dire: i clienti non compreranno questo da me. Questo non ha senso. Bisogna dirlo ai clienti: Questo è qualcosa di nuovo, provalo".

Momenti rivoluzionari

"La domanda principale in questo momento è: come sopravviveremo nel prossimo periodo, ora che il personale è così scarso e le materie prime stanno diventando così costose? Queste sono sfide che si preferirebbe non dover affrontare. D'altra parte, lo trovo anche interessante.
Questi sono momenti di evoluzione, o piuttosto momenti di rivoluzione. Penso che molto stia accadendo in questi tempi difficili e che potrebbe anche portare a cose molto interessanti".