Innovazione costante per rimanere al top
Secondo Bernard Proot, proprietario della pasticceria DelReY ad Anversa, per molto tempo nulla è stato più bello o soddisfacente che fare un prodotto gustoso che rendesse felice il consumatore. Tuttavia, vede un bisogno di adattamento e di rinnovamento all'interno della professione. "Quello che oggi è una buona glassa domani potrebbe essere diverso. Per continuare a crescere come pasticcere, bisogna porsi sempre delle nuove domande".
Bernard Proot e sua moglie Anne Seutin sono la terza generazione che ha fatto dell'azienda DelReY quello che è oggi. La prima generazione produceva solo cioccolato, a partire dal 1949. La seconda generazione ha aggiunto i dessert e i biscotti. Bernard e Anne, da parte loro, hanno permesso a DelReY di crescere considerevolmente producendo pasticceria e gelateria e allestendo un salone dedicato al cioccolato . Nel frattempo, due dei loro quattro figli, Jan e Julie Proot, sono pronti a prendere il loro posto.
Creare qualità insieme
Il successo di DelReY non è dovuto solo ai proprietari. L'arrivo di Gunther Van Essche, campione mondiale di pasticceria, ha fatto molto bene. Per più di 25 anni è stato il capo pasticcere di DelReY. È riuscito ad attirare eccellenti pasticceri come Pierre Marcolini e Rik Debaere, che è stato formato da Marc Debailleul. "Condividiamo gli stessi valori quando si tratta di pasticceria", dice Proot. "Per noi, la qualità è fondamentale. Sentiamo tutti una grande passione per la pasticceria, la necessità di essere accessibili a un vasto pubblico e il desiderio di contribuire con una minore emissione di carbonio. Usiamo meno plastica possibile e cerchiamo di evitare additivi inutili nei nostri dolci".
Questioni critiche
Secondo Proot, la pasticceria continuerà ad evolversi ogni giorno - e così i suoi creatori. "Ciò che era buono ieri non è necessariamente apprezzato oggi. La richiesta di innovazione può riguardare il gusto, ma anche la tecnologia. I consumatori di oggi sono volubili, esigenti e non hanno paura di fare domande critiche, per esempio sull'uso dei coloranti o di conservanti. Per continuare a crescere come pasticcere, bisogna porsi domande critiche. È importante essere costantemente guidati da nuove sfide".
Relais Desserts
Bernard Proot è membro di Relais Desserts dal 1994. Gli ha permesso di stringere amicizie internazionali con colleghi professionisti che la pensano come lui. "Non si tratta tanto di condividere una ricetta, quanto piuttosto di condividere conoscenze e tecniche. Ciò che ci lega è l'amore per la pasticceria francese. È molto interessante scoprire come si può dare un tocco belga, giapponese o spagnolo. Tutti noi impariamo da questo".
Assortimento
Per mantenere il personale motivato, DelReY organizza ogni mese una competizione all'interno del team: la "torta del mese". Chi propone il prodotto migliore può aggiungerlo all'assortimento DelReY per un mese. Secondo Proot, questo aumenta il coinvolgimento dei dipendenti.
Tra l'altro, vede una crescente preferenza per dolci più semplici e tradizionali. "L'entremet rimarrà sempre nel nostro assortimento. Ma vediamo anche che a volte la gente sceglie qualcosa di meno complicato". Utilizzando Stand & Overrun Debic e i vari tipi di burro di Debic, DelReY ha sviluppato una ricetta per una gustosa Torta Espresso e la Torta Gelato Helena.
