Il viaggio di Jan Smink da contadino a stella Michelin

L'amore per la sua regione natale è chiaramente evidente nel suo menu, anche se non nel modo consueto. "Tutti conosciamo i prodotti tipici della regione della Frisia, come il pan di zucchero, ma io sono soprattutto alla ricerca di agricoltori locali e dei loro prodotti. Collaboro con alcuni cacciatori locali, che mi fanno sapere quando hanno preso qualcosa di buono. Lavoro in modo simile con un piccolo pescatore. È una questione di domanda e offerta e di seguire ciò che la stagione ti offre. A volte mi chiedono quanto spesso cambio il menu, ma è la stagione che cambia. È la stagione che cambia il nostro menu e noi ci adattiamo di conseguenza". Per quanto riguarda Jan, gli ospiti non devono adattarsi in alcun modo. "Qui tutti sono i benvenuti. Si può venire con gli zoccoli, in pantaloncini o in giacca e cravatta. Tutti possono sentirsi a casa e noi cerchiamo di trattare tutti i nostri ospiti allo stesso modo. Per quanto mi riguarda, sono e sarò sempre solo Jan-dalla-fattoria!”.

Grazie al suo coinvolgimento nella vita agricola, Jan ha scoperto che si può cucinare con il colostro. "Il colostro è il primo latte di una mucca che ha partorito almeno per la seconda volta. Dopo la nascita del primo vitello, questo latte, chiamato “griest” in olandese, contiene molte tracce di sangue scaricato. Dal secondo vitello in poi, il latte prodotto nelle prime 36 ore dopo il parto è noto come colostro”. Fu per caso che Jan scoprì che questo colostro poteva essere utilizzato nella sua cucina. "L'avevo assaggiato una volta in fattoria. Il latte delle prime 12 ore mi ha fatto ammalare! È adatto solo per un vitello appena nato. Ma trovo che il colostro tra le 12 e le 24 ore sia molto adatto al consumo umano. Il colostro più vecchio è più vicino al latte normale. In realtà, utilizzo il colostro che il vitello può risparmiare solo quando la madre ne produce più che a sufficienza. Altrimenti viene buttato via, perché questo latte non deve assolutamente finire nella cisterna del latte.“

Figlio di un agricoltore, Jan Smink è perfettamente tagliato per il suo ruolo di ambassador Debic. "Mio fratello ha rilevato l'azienda agricola dei miei genitori e fornisce il suo latte a FrieslandCampina. Penso che sia fantastico poter lavorare con questi prodotti lattiero-caseari nel mio ristorante. Sono un grande appassionato di prodotti lattiero-caseari, sono un vero e proprio guardiano”. Jan serve in tavola lo Smink Brown Butter, un vero burro di fattoria. "Facciamo il nostro classico beurre blanc con panna e burro, come dovrebbe essere. Credo che la nostra cucina tenda a essere un po' più pesante della media olandese. Ma è semplicemente fantastico! Faccio cuocere la panna montata a lungo, finché non diventa quasi caramellata. È deliziosa con uno scalogno finemente tritato, erbe verdi, una verdura e un po' di panna caramellata. Quando la si assaggia... è davvero deliziosa! La panna ricopre completamente le verdure, paradisiaca! Ma attenzione, se si lascia cuocere per più di dieci secondi, è troppo: la panna si brucia. Nella nostra cucina, bisogna sapere cosa si sta facendo." Occasionalmente, Jan prova altri fornitori, ad esempio se il prezzo è più conveniente. "Ma torno sempre da Debic: la qualità di questi prodotti non è seconda a nessuno. E la qualità, come ho detto, per noi è sempre al primo posto in tutto ciò che facciamo”.