L'artigianato locale è sempre più apprezzato

Diamo la parola a: Inspired Bakers Calvel, un'associazione belga senza scopo di lucro creata per e da i pasticceri. L'associazione è composta da grandi professionisti.

L'artigianato locale è sempre più apprezzato

Diamo la parola a: Inspired Bakers Calvel, un'associazione belga senza scopo di lucro fatta da e per i pasticceri. L'associazione prende il nome dal maestro pasticcere francese Raymond Calvel, ed è composta da un motivato gruppo di professionisti che comprende Kristof Cloet a Bruges, Marnik Van Isacker di Delecta a Waregem e Dean Hoste a Wetteren. Tutti artigiani appassionati che condividono la loro passione e le loro conoscenze in questo luogo d'incontro per panettieri e pasticceri. Insieme a Debic, guardano al primo anno di coronavirus.

Com'è stato l'anno passato per voi?

All'inizio era una questione di adattamento. La gente aveva paura di uscire e non sapeva cosa fosse o non fosse permesso. Anche i pasticceri hanno dovuto modificare una serie di abitudini. Ma abbiamo superato la tempesta con successo. La prima svolta è avvenuta intorno a Pasqua: improvvisamente, le cose sono diventate estremamente frenetiche. Anche la festa della mamma è stata un grande successo. Penso che avessimo chiaramente capito come sfruttare al meglio le circostanze.

Avete trovato qualche opportunità interessante?

La gente ha comprato molti più pasticcini e torte per un massimo di quattro persone. Il calo temporaneo dei dolci più classici è stato ampiamente compensato da più vendite di pane. Questa è probabilmente la conseguenza del lavoro da casa, ma penso che alla gente sia piaciuto anche venire in negozio per fare una chiacchierata. Anche le opzioni da asporto sono state un successo nei nostri negozi.

Offrite il take-away tramite ordini online?

Durante il blocco, molti professionisti hanno rivolto tutta la loro attenzione al loro sito web e allo shop online. Non è più possibile fare affari senza di essi, ma non è sempre commercialmente vantaggioso per una panetteria e pasticceria media. Ci vuole molto tempo - e anche un bel po' di soldi. Questa rimane una sfida: cosa si fa con tutti quegli investimenti dopo la pandemia? Naturalmente c'è una nuova generazione che vuole ordinare tutto online, ma nel nostro settore gli acquisti d'impulso sono molto importanti. Questi si perdono se ci si sposta completamente online. Una combinazione delle due cose è l'ideale. Per esempio, Dean Hoste, uno dei nostri membri, ha allestito il suo secondo negozio come una sorta di drive-in, dove le persone possono ritirare i loro ordini online. Eppure la maggior parte dei clienti preferisce venire di persona al negozio. È tutta una questione di contatto. E la pasticceria è molto più attraente in vetrina piuttosto che online.

Come rispondete alla domanda di opzioni vegane e senza lattosio?

Vediamo crescere la domanda di creazioni senza glutine e senza lattosio, ma la redditività è ancora difficile. È ancora un mercato limitato e deve essere distribuito tra diversi canali, compresi i supermercati. Questo non sempre porta alla migliore qualità. Vegan, per esempio, è spesso sinonimo di pasticceria a base di margarina. In Calvel, teniamo attentamente d'occhio le ultime tendenze, ma siamo anche piuttosto conservatori. La consideriamo una strategia sana per il momento. C'è anche un grande cambiamento in corso per quanto riguarda i coloranti. I coloranti non-AZO hanno un'immagine più sana dei coloranti AZO, ma si tratta di trovare il giusto equilibrio nei nostri prodotti al cioccolato o nelle glasse.

Vedete un aumento della concorrenza da parte dei supermercati?

Non proprio. Come panetteria e pasticceria artigianale, serviamo un pubblico diverso. Solo se i supermercati riuscissero a produrre prodotti altrettanto freschi e della stessa qualità, cominceremmo a preoccuparci. La freschezza dei nostri prodotti, la nostra flessibilità e il servizio in negozio fanno la differenza. Negli ultimi dieci anni, il nostro settore ha recuperato terreno in termini di prezzi, per cui possiamo offrire prezzi speciali. Ci sono molti clienti che trovano i prezzi nei nostri negozi appropriati. Inoltre, c'è sempre più apprezzamento per l'artigianato locale. Lo si può vedere, per esempio, dall'enorme successo del pane a lievitazione naturale. E la popolarità dell'acquisto locale non riguarda solo gli ingredienti. A causa del coronavirus, la gente ha riscoperto i vantaggi dello shopping locale. Andare in panetteria e pasticceria è diventato improvvisamente una gita che la gente non vedeva l'ora di fare.

Come vede il futuro del nostro settore?"

La sfida principale consisterà nel razionalizzare ulteriormente la produzione senza sacrificare la qualità o la freschezza. Il margine di profitto non è male, ma le previsioni sono diventate difficili. Un giorno, hai venduto tutto due ore prima della chiusura; il giorno dopo, ti rimane il venti per cento. Entrambe le cose significano perdite. La determinazione dei prezzi è una grande sfida per noi artigiani. Siamo molto creativi e produttivi, ma spesso non sappiamo esattamente quanto sarà conveniente un prodotto. Le scuole professionali non prestano alcuna attenzione a questo aspetto.