"La generosità è il mio piatto forte" al ristorante Ursus di Clément Bouvier

Il 33enne chef francese Clément Bouvier lavora ad alta quota. Il suo ristorante Ursus si trova a 2.000 metri di altitudine in un hotel a cinque stelle nella stazione sciistica di Tignes. Il ristorante è stato premiato con una stella Michelin e una stella verde. Oltre a Ursus, Clément gestisce due brasserie, La Table de Jeanne, Le Panoramic e Le Palet, nella stessa stazione sciistica, dove si possono gustare piatti tipici della tradizione invernale come la fonduta e la raclette. Oltre a questo, gestisce anche un supermercato di 220 metri quadrati. "Qui vendiamo prodotti che produciamo noi stessi: salumi, formaggi, piatti pronti, marmellate, cioccolatini e vino.“ Sulle piste intorno a Tignes, Clément ha anche Le Panoramic, un ristorante che serve tra i 1.500 e i 2.000 ospiti al giorno. "Abbiamo una grande cucina e tutto ciò che serviamo è preparato fresco il giorno stesso. Prepariamo i nostri piatti in un forno a legna e abbiamo un buffet di dolci molto ampio. Il ristorante impiega sei pasticceri e un panettiere, che prepara anche il pane”. Infine, sulle piste da sci, c'è Le Palet: un ristorante che Clément ha rilevato nel 2023. "Prima era un ristorante self-service, ma non funzionava bene. Ora lasciamo che le persone si siedano ai tavoli, facciano le loro ordinazioni e paghino tramite un codice QR. Poi ci assicuriamo che il cibo venga servito al loro tavolo”.

Non c'è mai un momento di noia, nella vita di Clément. È pieno di energia e pieno di progetti. Ma ha anche qualche preoccupazione. "Abbiamo deciso di accendere il forno e la vaporiera di notte per risparmiare sui costi. La mattina accendiamo i fornelli per preparare i piatti, ma nel pomeriggio li spegniamo. Se riusciamo a svuotare uno dei frigoriferi, lo spegniamo immediatamente. Abbiamo installato dei sensori di movimento per evitare che le luci rimangano accese ovunque. In questo modo cerchiamo di risparmiare sull'energia e sul gas". Clément è attento ai prezzi anche per quanto riguarda i suoi piatti: "Invece di usare il tartufo in un piatto, pensiamo bene a quali ingredienti meno costosi possiamo usare per ottenere lo stesso fantastico risultato. Il pesce è diventato così costoso che, invece di 140 grammi, ne serviamo 110 con un maggior numero di condimenti e verdure. In questo modo, si risparmiano 30 grammi di pesce ogni volta e si recupera il costo di un quarto piatto, a patto che i commensali non si accorgano di nulla! Quindi bisogna essere molto generosi con le guarnizioni e i contorni”.

Se c'è una cosa che Clément ha imparato ormai è che tutto ruota intorno all'attenzione per il cliente e al servizio: “Siamo specializzati in cucina e sappiamo tutto sui sapori eccellenti, ma alla fine tutto dipende dal servizio che si offre e da come si fanno sentire i clienti. Che si tratti di un negozio, di una pasticceria o di un ristorante, le persone devono sentirsi accolte e riconosciute. Una persona che vi fa una recensione negativa è una persona che non si è sentita accolta adeguatamente”.

Clément è soddisfatto delle sue mani esperte. "Se me le toglieste, è come se non avessi più né la lingua né il palato. Le mie mani sono essenziali per il mio lavoro! Sento i prodotti, voglio mescolare le padelle e sentire il calore dei fornelli, e voglio dare a ogni piatto una finitura fenomenale. Sono un buongustaio e forse la funzione principale delle mie mani è quella di aiutarmi a mettere le cose in bocca. Sono utili per procurarmi elementi capaci di far esplodere le mie papille gustative."

I prodotti Debic passano regolarmente per le mani di Clément: “Per esempio, prepariamo una salsa con le lische di trota salmonata, che affumichiamo in affumicatoio. Naturalmente, abbiamo bisogno di una buona panna per trasformarla in una salsa eccezionale. All'ultimo minuto, aggiungiamo caviale liquido per un tocco salato. Inoltre, la panna viene utilizzata per uno zabaione a base di pigne disidratate, che maciniamo fino a ridurle in polvere. Questa polvere ha un sapore molto amaro di per sé; ma con una buona panna, la trasformiamo in un piatto attraente. Naturalmente, usiamo la panna anche per il risotto al cardo, una verdura molto diffusa in questa regione”. E Clément ha un piatto forte? "Questo, senza dubbio, è la generosità. Generosità in tutta l'azienda. Chiunque venga in uno dei nostri locali deve poter dire una sola cosa quando se ne va: sono stati generosi”.