IL LAVORO DI SQUADRA È ALLA BASE DI OGNI BUONA IMPRESA
Il lavoro di squadra fa funzionare il sogno. Può sembrare una semplice saggezza di marketing, ma contiene un fondo di verità. Perché come chef valete poco senza una squadra forte accanto a voi. Persone che vi assistono e vi aiutano a portare le vostre creazioni a un livello ancora più alto. Alcuni grandi chef parlano della loro visione di un team di successo.
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"Per me il lavoro di squadra è un gruppo di persone che condividono la stessa visione", afferma Christophe Roesems, pastry chef del Wittamer di Bruxelles. "Sono persone che hanno il desiderio di realizzare qualcosa insieme. E soprattutto: nessuno viene lasciato indietro. Si va avanti insieme. Se qualcuno rimane indietro, lo si guida al meglio". Funziona sempre? No, ma è esattamente quello che dovrebbe fare un team: stare vicino all'altro, per aiutarsi a vicenda".
Pascal Molines, eletto campione del mondo di pasticceria e direttore de L'Atelier Sucré, vede la collaborazione come un processo non sempre facile. "Lavorare come una vera squadra è difficile", dice.
"Come chef, leader della squadra, devi assicurarti che i tuoi collaboratori lavorino davvero insieme. E lo fai lasciando che comunichino tra loro. E questa è la parte più difficile: perché ognuno pensa di sapere tutto. Come si fa allora a gestire questa situazione? Ascoltando le persone e rimettendo ogni tanto i piedi per terra. Noi facciamo pasticceria, naturalmente. Non siamo medici. Cosa aiuta in questo senso? L'umorismo. In questo modo si riesce a fare molto. Gridare non è mai una buona idea.
Pascal De Deyne, pastry chef della cioccolateria Van Dender, è d'accordo. "Una buona squadra è quella in cui tutti possono contare gli uni sugli altri", dice. "Si sostiene la visione dell'azienda e non si deludono mai i colleghi. Un team deve anche essere ben sintonizzato l'uno con l'altro, proprio come gli ingranaggi di un orologio vecchio stile. Il lavoro di squadra è alla base di qualsiasi azienda ben gestita".
Anche motivare e mantenere la squadra è un compito non da poco, come testimonia Molines. "Ispirare e motivare le persone varia da persona a persona. Ognuno reagisce in modo diverso, ed è importante tenerlo a mente. Come ho detto, l'ascolto è la cosa più importante. Bisogna conoscere le persone. Gli ego sanno come stimare, per così dire". Per De Deyne la sperimentazione è un modo per motivare i suoi collaboratori. "Bisogna provare regolarmente le novità e coinvolgere il team nel processo. Il loro parere e la loro esperienza sono troppo importanti per non essere inclusi nel processo di creazione". Ma come si fa a mantenere un team all'avanguardia, secondo De Deyne? "Facendo parte del team", dice. "Bisogna essere allo stesso livello e adattarsi se necessario. E se qualcosa va storto, bisogna rispondere in modo umano".
IL TEAM PERFETTO
La perfezione, ogni chef la cerca ogni giorno. Ma esiste una squadra perfetta? "Direi che ho la squadra perfetta", dice De Deyne. "Ma non credo che la squadra perfetta esista subito. Ognuno ha il proprio carattere e non è al meglio ogni giorno. E gli imprevisti possono sempre mettere in crisi una squadra. Basti pensare a qualcuno che deve abbandonare per malattia, o a un ordine improvviso e importante. Allora sta a noi ritrovare l'equilibrio nel più breve tempo possibile". Per Molines la base del team perfetto è il leader del gruppo. "Spetta a lui coordinare i talenti del suo team. Vedere chi lavora bene insieme, ma soprattutto: come gli altri possono completarsi a vicenda. Perché mettere insieme persone che sono complementari: è così che si crea una squadra perfetta". Per Daniel Álvarez, proprietario di Spanish Dalua, la squadra perfetta è quella che non ha voglia di venire al lavoro. "L'intera squadra deve arrivare al mattino ed essere felice di poter fare quello che facciamo noi pasticceri".
Roesems ritiene inoltre che la squadra perfetta non esista. "Credo nella combinazione perfetta di persone", afferma. "Il team perfetto è un gruppo di 'anciens'. Persone che hanno il bagaglio necessario. Ma se nel team ci sono solo 're', sorgono dei problemi, perché tutti vogliono essere chef. E con un team composto solo da giovani, si è impegnati a imparare tutto con loro. Se invece si combinano persone esperte che vogliono insegnare qualcosa a qualcuno con dipendenti giovani ed entusiasti, allora il team è giusto".
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