Madrid Fusion 2022: oltre al prodotto

Anima messicana, ingredienti britannici

Lo chef Santiago Lastra ha lavorato al Noma, dove ha imparato i trucchi del mestiere da René Redzepi. L'anno in cui ha aperto il suo ristorante a Londra, ha già collezionato una stella Michelin.

Il Messico ha una ricca tradizione culinaria, ma è difficile tradurla in Nord Europa, dove gli ingredienti tipici messicani sono più difficili da reperire. Non è sostenibile e tecnicamente fattibile far arrivare questi prodotti in aereo. Santiago Lastra ha sviluppato una tabella dei sapori per gli ingredienti sostitutivi. Ad esempio, la piantaggine, che per consistenza e sapore si avvicina alla pastinaca, o le tortillas di grano saraceno, al posto del mais.

La storia d'amore

Eric Kragh Vildgaard ha un ristorante con un concetto basato su una storia d'amore. Dopo aver lavorato al Noma come braccio destro di Rene Redzepi, Eric aveva le conoscenze giuste per aprire il suo ristorante di pesce Jordnær. Una buona scelta, perché nel 2021 ha ricevuto la sua seconda stella Michelin.

In passato, Eric ha spesso fatto scelte sbagliate nella vita. Ma grazie al mondo della ristorazione ha preso una strada diversa. Per essere precisi: la strada dell'amore, dell'amicizia e del rispetto per la natura. Amore per il cibo, per la sua professione, per il suo staff e per le sue relazioni.

"Se non avessi incontrato mia moglie, non sarei mai stato qui".

Il ristorante a 2 stelle cucina con il microonde

Lo chef Oriol e il suo team hanno utilizzato il microonde per la loro presentazione, mostrando una tecnica di 16 anni fa: il pan di Spagna. Si trattava di un richiamo alle tecniche di microonde sviluppate durante il periodo in cui Oriol lavorava presso Ferran Adria di Ell Bulli.

Oriol e il suo team hanno utilizzato la tecnologia a microonde per sviluppare una serie di snack. Ad esempio, il formaggio Gouda, facilmente essiccabile. Ma anche spume croccanti e bolle di tapioca-kuzu.

L'esperienza non è solo cibo

La presentazione di Rasmus Munk riguardava il concetto di cucina olistica. Nel suo ristorante Alchemist si utilizzano principalmente sapori classici, ma con tecniche innovative e complesse. Lavorano con le farfalle perché contengono più proteine rispetto, ad esempio, ai grilli. E sperimentano la seta del bozzolo di un bruco.

A Rasmus Munk piace unire un elemento di teatro e di arte. Ha un'intera squadra di persone che supportano le sue creazioni, compresi i designer che sviluppano i rivestimenti. Tutto ha una storia.

Il potere del decapaggio
 

Lo chef Mario è l'ambasciatore della gastronomia a Madrid. Si concentra sul processo di decapaggio del pesce: l'escabeche. Conserva il pesce in vari aceti come l'aceto di riso, l'aceto di sherry, l'aceto di sidro di mele e l'aceto di vino. Non si tratta di una tecnica nuova, ma Mario la mette a punto in modo nuovo. Utilizza il collagene naturale rilasciato dalle varie teste di pesce durante il processo. Il collagene fornisce "l'ultima sensazione di gusto".

Lo chef Mario utilizza anche una nuova tecnica di cottura. Al Madrid Fusion, ha preparato lo shabu shabu in un anaori (pentola di grafite). Grazie alla composizione unica, gli aromi rimangono nel prodotto. C'è anche l'opportunità di cucinare più velocemente e di realizzare un prodotto finale. Un investimento che si ripaga in fretta e che può essere utilizzato sull'induzione.