Mazovia vuole che la pasticceria di alta qualità sia accessibile a tutti
Si potrebbe pensare che assaggiare la pasticceria in un hotel Hilton sia solo per i ricchi e i famosi. Ma al Mazovia di Varsavia, anche i comuni cittadini e i passanti si fermano per una meritata porzione di delizie. È proprio questo l'obiettivo dei fondatori Michał Iwaniuk e Maciej Wisniewski: rendere la pasticceria di alta qualità accessibile a tutti, in un ambiente splendido.
È stato sei anni fa che siamo venuti qui per la prima volta alla ricerca della perfezione della pasticceria polacca. Cosa è cambiato da allora?
Michał: "Il panorama della pasticceria in Polonia si è evoluto enormemente, grazie alla crescente copertura mediatica e agli esempi provenienti dall'estero. La diversità degli ingredienti in Polonia, basata sulle quattro stagioni, si riflette sempre di più nella nostra pasticceria". Anche l'atteggiamento dei consumatori è cambiato. Vogliono prodotti migliori che assomiglino esattamente a quelli che vedono all'estero. E noi siamo in grado di offrire questo perché è molto più facile accedere ai materiali. Aziende come Debic, Callebaut, Cacao Barry e Sicoly hanno avuto un enorme impatto sulla gamma e sulla qualità delle nostre pasticcerie". Nel complesso, credo che la pasticceria in Europa sia di livello molto alto. Credo che possiamo esserne orgogliosi".
Michał: "La nostra pasticceria è per tutti. Vogliamo dimostrare alle persone che possono gustare un buon prodotto, con ingredienti di alta qualità di marchi prestigiosi, a un prezzo ragionevole, in un ambiente bellissimo".
La collocazione all'Hilton Hotel è stata una scelta deliberata?
Michał: "Stavamo cercando una pasticceria boutique nel centro della città. Doveva essere un bel locale che rispecchiasse la nostra visione e in cui potessimo svolgere il nostro ruolo di ambasciatori di marchi di qualità. A volte la posizione scoraggia le persone. Ma quando entrano, sono spesso sorpresi dal fatto che i prezzi sono ragionevoli".
Michał: "È molto semplice: servono buoni ingredienti per poter fare buoni prodotti. Se vogliamo posizionarci a un certo livello nel settore, non possiamo scendere a compromessi sulla qualità. Inoltre, non vogliamo imbrogliare i nostri clienti: loro pagano un prezzo giusto e noi offriamo un prodotto di qualità".
Avete sede a Varsavia e attirate una clientela molto internazionale. Questo contribuisce al vostro successo? O c'è anche una maggiore richiesta di pasticceria internazionale tra i consumatori polacchi?
Avete sede a Varsavia e attirate una clientela molto internazionale. Questo contribuisce al vostro successo? O c'è anche una maggiore richiesta di pasticceria internazionale tra i consumatori polacchi?
Cosa offrite esattamente nella vostra gamma? È pesante come la cucina polacca tradizionale?
Maciej: "Cerchiamo di servire i dolci tradizionali polacchi con un tocco internazionale. Vecchi sapori con un nuovo look. Vogliamo raggiungere i clienti di mezza età, ma anche gli Instagrammers e i Tiktokkers di oggi. I millennial cucinano molto meno e consumano molto di più. Vanno al ristorante, mangiano in pasticceria, partono per il fine settimana. Non sono più impegnati come una volta (ride). In passato si viveva per lavorare; oggi per i giovani si tratta soprattutto di godersi il tempo".
Perché i polacchi dovrebbero andare in Mazovia invece che nella loro panetteria locale?
Michał: "Perché abbiamo la migliore millefoglie (ride). Grazie alla nostra complessità, offriamo un'esperienza completamente diversa. Qualcosa di unico".
"Possiamo fare le stesse cose, ma ci dividiamo il lavoro in base a ciò che ci piace fare". stories
Lavorate insieme da anni, come sta andando?
Maciej: "Il mio interesse per la pasticceria è nato solo quando ho incontrato Michał. Prima di allora ero solo uno chef. Solo dopo averlo conosciuto sono passato dal catering e dalla cucina alla pasticceria. Ci conosciamo ormai da 17 anni". Ma abbiamo ritardato l'apertura di questa pasticceria per molto tempo. Perché? Non avevamo la fiducia necessaria per fare il salto di qualità. Abbiamo sempre avuto la sensazione che ci mancasse qualcosa. In Polonia molte pasticcerie aprono prima e poi fanno esperienza (ride). Noi volevamo fare le cose in modo diverso: prima sviluppare le nostre conoscenze e acquisire esperienza, e poi avviare un'attività. Pensavamo di doverci sviluppare ulteriormente, anche se stavamo già lavorando a un livello molto alto".
Michał: "Abbiamo caratteri molto diversi, ma ci completiamo a vicenda. E lo stesso vale per il nostro stile. Possiamo fare le stesse cose, ma ci dividiamo il lavoro in base a ciò che ci piace fare. Io lavoro di più con il cioccolato, mentre Maciej cucina. Croissant, pasta sfoglia, pasta lievitata... insomma, tutto quello che serve. Ci capiamo abbastanza bene ed è per questo che andiamo d'accordo".
Michał: "E ora abbiamo la nostra attività insieme".
Sempre più pasticcerie passano a nuovi ingredienti e sapori, come i prodotti vegani e senza lattosio. Sta succedendo anche in Polonia?
Maciej: "Non proprio. Pochissime persone in Polonia hanno una vera e propria allergia al lattosio, e anche i prodotti vegani non hanno una grande reputazione qui. Una volta abbiamo introdotto un biscotto vegano, etichettandolo come tale, ma non ha venduto affatto. La gente qui dà per scontato che se qualcosa è vegano, ha un sapore disgustoso. Il che ovviamente non è vero. In seguito abbiamo anche introdotto ricette vegane, ma senza indicare esplicitamente che erano vegane. E hanno venduto (ride)".
Non c'è alcuna differenza nella domanda rispetto a 10 anni fa?
Michał: "L'unica tendenza che abbiamo riscontrato è la riduzione dello zucchero. Ad esempio, abbiamo cioccolato senza zucchero e stiamo riducendo anche la quantità di glassa sui biscotti. Non si può eliminare completamente la dolcezza, ma la gente vuole un sapore più equilibrato".
E i coloranti?
Maciej: "Dopo il World Chocolate Masters, abbiamo notato che i colori intensi stanno passando in secondo piano. In futuro vogliamo orientarci verso colori naturali anche per le monoporzioni e le glasse. Sarà una sfida un po' più impegnativa per praline e macarons".
Michał: "Soprattutto durante la stagione, cerchiamo di sfruttare al massimo i colori naturali, come la fragola e il lampone"."
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