Mousse
Per molti aspetti, ciò che è buono rimane sempre importante. La mousse. A prima vista forse è una tecnica un pò sorpassata, che sembra essere stata sostituita da tecniche più moderne come l’utilizzo del sifone permontare la panna e/o di nuovi gelificanti. Ma è il modo più classico per dare struttura ad un piatto.
In questo articolo abbiamo sviluppato sei ricette salate con la classica panna da montare. Abbiamo usato stampi 3D stretti, un modo razionale per fare delle quenelle sottili in grandi quantità. Come base utilizziamo un fondo o una coulis, utilizzando prodotti di recupero.
PORZIONI 30
- 300 ml Panna Stand & Overrun Debic
- 700 ml brodo di anguilla
- 14 g gelatina
- 6 g sale
- 1 g scorza di limone
Stock di anguilla
- 1500 ml brodo di pesce
- 100 g scalogno
- 150 g finocchio
- 100 g porro, parte bianca
- 200 ml vino bianco
- 250 g pelle e lische di anguilla affumicata
Step 1
Versare il bouquet di verdure insieme alla pelle e le lische dell'anguilla affumicata in una padella, deglassare dal bianco vino e ridurre a metà. Aggiungere il brodo di pesce e lasciare infondere per 30 minuti. Passare attraverso una stamigna e ridurre a 700 ml.
Step 2
Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Raffreddare in un contenitore con acqua fredda e ghiaccio
Step 3
Montare la panna semi-montata, aggiungere poco alla volta il brodo di anguilla con la gelatina, mescolare poco alla volta fino ad ottenere un composto liscio e soffice. Regolare con il sale e aggiungere le scorze di limone.
Step 4
Trasferire in una sac-à-poche e riempire gli stampi 3D. Lasciar riposare in frigorifero e successivamente congelare nel congelatore ad una temperatura minima di -20°C.
Step 5
Lasciare che la quenelle si scongeli in frigorifero e finire la mousse con anguilla affumicata, yogurt, coulis di cetriolo e spinaci. Decorare con erbe verdi.
