Pasticceria classica con un tocco malese: Voilà porta in Asia una pasticceria di livello mondiale
Se cercate una pasticceria di livello mondiale, la Malesia è il posto giusto. Da quando hanno vinto la Coupe du Monde de la Pâtisserie (Coppa del Mondo di Pasticceria) nel 2019, Otto Tay e Loi Ming Ai si sono impegnati al massimo per fare del loro Paese la capitale della pasticceria in Asia. Li abbiamo raggiunti per parlare della loro vittoria e del viaggio che li ha portati a creare il loro negozio di pasticceria online: Voilà. Ora tutti possono finalmente assaggiare le nostre creazioni".
Otto: "Nel 2011 ero assistente della squadra malese. Da quel momento, il mio sogno è stato quello di partecipare alla competizione in prima persona, cosa che ho fatto nel 2013. Ma la nostra picè è crollata, insieme alle nostre possibilità di vittoria. Ci abbiamo riprovato nel 2015 e siamo arrivati quarti. Nel 2019, però, tutto è andato per il verso giusto e abbiamo vinto".
Loi: "Nel 2013 studiavo all'Accademia di pasticceria e arti culinarie in Malesia. Lì ho ricevuto lezioni da diversi chef che rappresentavano la Malesia in competizioni internazionali. Mi è stato anche permesso di aiutarli a prepararsi per queste competizioni, ed è così che ho scoperto la Coupe du Monde de la Pâtisserie".
Come vi siete preparati per l'ultima Coupe du Monde?
Otto: "È stata dura! (ride) All'epoca vivevo in Vietnam, il che significava che dovevo fare continuamente avanti e indietro - per quattro mesi. Arrivavo in Malesia il venerdì sera dopo il lavoro, mi esercitavo per dieci ore di fila il sabato e tornavo in Vietnam la domenica".
Loi: "Partecipare al concorso è stata una sfida enorme anche per me. Ero responsabile della torta gelato e della scultura al cioccolato, tutte cose di cui non avevo esperienza! Inoltre, non avevo tenuto conto della differenza di temperatura. In Malesia fa molto caldo, quindi scolpire il gelato è una vera e propria corsa contro il tempo. Quando abbiamo fatto la prova finale a Lione una settimana prima del concorso, si gelava. Mi aspettavo che parte del gelato si sciogliesse nella forma che avevo in mente, come è successo in Malesia, ma non è stato così perché faceva molto freddo. Alla fine ho ottenuto una scimmia enorme e deforme. Per la torta gelato ho dedicato molto tempo alla ricerca e allo sviluppo di nuove tecniche. Il risultato finale era esattamente quello che avevo in mente: bellissimi fiori".
Cosa avete imparato dalla competizione?
Otto: "Come organizzare il nostro tempo in modo efficiente e adattarci rapidamente a una nuova cucina. Ma la cosa più importante è stata il lavoro di squadra".
Loi: "Abbiamo davvero imparato a lavorare insieme lungo tutto il percorso, dalle selezioni nazionali all'Asia Pastry Cup fino alla finale della Coupe du Monde. Per quanto mi riguarda, in questi due anni ho anche imparato molte nuove tecniche da altri Paesi".
Quale consiglio dareste alla prossima generazione di concorrenti?
Otto: "Osate sognare in grande e inseguite questi sogni".
Loi: "Siate rispettosi degli altri concorrenti e aperti a nuove idee e tecniche".
Cultura della pasticceria
Loi: "Pochi malesi conoscono la Coupe du Monde e la pasticceria francese non è molto diffusa qui. Quindi credo che il significato reale della nostra vittoria sia stato un po' sopravvalutato. Ma i nostri amici, le nostre famiglie e i nostri colleghi erano ovviamente molto felici per noi".
Otto: "Per me è stato un sogno che si è avverato. Stanno aprendo sempre più pasticcerie, quindi credo che la cultura della pasticceria stia iniziando a decollare in Malesia".
Qual è stata la prima cosa che ha fatto a livello professionale dopo la vittoria?
Otto: 'COVID-19 è scoppiato non molto dopo la nostra vittoria... Quindi, non molto! Credo che il lancio di Voilà Patisserie sia la prima cosa in cui ci siamo davvero impegnati dopo il concorso".
Qual è la storia che c'è dietro a Voilà?
Loi: "Otto e io abbiamo partecipato insieme a diversi concorsi e abbiamo svolto attività di consulenza per varie aziende del settore. Ma non avevamo mai commercializzato direttamente le nostre creazioni. Abbiamo quindi pensato che fosse giunto il momento di sviluppare un nostro marchio. Volevamo anche far conoscere la cultura della pasticceria qui".
Otto: "Voilà è un negozio online, quindi non si può venire a mangiare qui. La nostra filosofia si riflette nel nome: "Voilà, eccolo qui". Abbiamo uno studio dedicato alla ricerca e allo sviluppo e organizziamo anche masterclass. Dopo tanti anni di esperienza e preparazione, è finalmente arrivato il momento di presentare le nostre creazioni al grande pubblico e di fargli assaggiare ciò che abbiamo da offrire. Non solo ai giudici di gara!".
La prossima generazione
Otto: "In Asia abbiamo ingredienti meravigliosi come il sesamo nero, il pandan, il crisantemo, il mochi, il tè oolong e il riso nero. Noi incorporiamo questi ingredienti in consistenze classiche utilizzando tecniche europee".
Loi: "Gli ingredienti locali svolgono un ruolo fondamentale nella creazione di sapori, aromi e strutture nuovi e unici".
Qual è secondo voi la principale differenza tra la pasticceria asiatica e quella europea?
Otto: "Penso che la consistenza della pasticceria asiatica sia più leggera. In termini di sapori, tendiamo a gravitare verso i sapori della nostra infanzia. In Europa, i sapori sono più intensi e si fa più uso di consistenze diverse".
Cosa riserva il futuro alla prossima generazione di chef europei?
Loi: "Credo che gli chef europei si stiano rivolgendo sempre di più alla robotica e alla tecnologia, per cui la generazione più giovane sta perdendo familiarità con le tecniche di base. Gli stampi 3D e le macchine per il taglio a getto d'acqua sono così comuni al giorno d'oggi che sospetto che le sculture modellate a mano finiranno per essere un ricordo del passato".
Otto: ‘Everything has to be healthier, with less sugar.’
Loi: ‘And less creamy.’
Quali sono i Paesi pionieri della pasticceria in Asia?
Otto: "In Giappone la cultura della pasticceria è davvero fiorente".
Loi: "E in Malesia, naturalmente. Il mercato è ancora relativamente nuovo, ma c'è una manciata di pasticceri, tra cui Otto e io, che si sono dati come missione quella di trasformare la Malesia nella capitale della pasticceria in Asia".
Dove vede se stesso e Voilà fra cinque anni?
Otto: "Mi piacerebbe che Voilà crescesse in diversi settori, con l'aiuto di specialisti in cioccolato, pasticceria, viennoiserie e gelateria. In questo modo, saremo in grado di formare la prossima generazione, che tra qualche anno sarà in grado di definirsi pasticcere con esperienza".
Loi: "Tra cinque anni, quando l'attività sarà un po' più matura, speriamo di poterci espandere. Col tempo, potremmo anche esportare a livello internazionale".
Siete i nostri ambasciatori Debic per la Malesia, ma anche per il resto del mondo. Come affrontate questo ruolo?
Loi: "Oltre a sperimentare i prodotti Debic in cucina e a sviluppare nuove ricette, vogliamo anche saperne di più sulla produzione lattiero-casearia, ad esempio sul processo che porta dal latte al burro. Vogliamo diventare un partner completo".
Otto: "Vogliamo essere una squadra forte e mostrare al mondo cosa si può ottenere con ingredienti "veri" e la giusta conoscenza".
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