Petr Kunc cucina tutto ciò che la terra ceca produce.

Lo chef Petr Kunc ha trasformato il Salabka da un posto sbiadito alla periferia di Praga in un gioiello culinario. Dopo essere tornato dall'Inghilterra, ha trovato il ristorante in difficoltà e, ispirato dalle esperienze all'estero, ha colto l'occasione per rivitalizzarlo. Il locale, un tempo dimenticato, vanta ora interni moderni, colori vivaci e un rinnovato senso di orgoglio. La creatività e la determinazione di Kunc hanno trasformato Salabka in un locale fiorente con una vista pittoresca su un vigneto secolare.

"Fin dall'inizio sono rimasto colpito dalla location. Mi sono offerto di andare a cucinare lì per una settimana, solo per vedere cosa avremmo potuto realizzare insieme. Poi ho dato al proprietario un'altra settimana di tempo per pensarci e l'ho avvertito che, se fossi diventato il loro chef, avrei voluto dare una scossa e apportare dei cambiamenti importanti.

Petr ha cambiato praticamente tutto al Salabka. Ha adottato un approccio critico nei confronti del personale, del tovagliato, dell'immagine del ristorante, del concetto e, naturalmente, del menu. "Lo chef che mi ha preceduto cercava anche di fare una cucina di alto livello, ma non riusciva a proporre nulla di speciale: si trattava di branzino con patate e verdure, ma si pagava un prezzo altissimo. A mio avviso, quando si va al ristorante, si vuole essere sorpresi. Deve essere migliore e diverso da quello che si può trovare a casa. Così ho introdotto un menu completamente nuovo". Petr non ha mai avuto un piatto forte. Dopo le sue esperienze all'estero, ha deciso di concentrarsi sugli ingredienti tradizionali cechi che possono essere reperiti localmente. A questi dà un tocco moderno. "Quando sono tornato dall'Inghilterra, mi sono sentito così frustrato da ciò che i fornitori della Repubblica Ceca erano in grado di offrire. È stato un periodo estenuante. Non riuscivo più a trovare gli ingredienti più semplici, come l'aceto di vino o la panna. È stata un'enorme lotta, finché alla fine ho deciso di arrendermi e di concentrarmi su ciò che è disponibile in questo Paese. Ho scelto di andare con i piedi per terra in vari modi. Più di ogni altra cosa, volevo solo il meglio, a prescindere dal prezzo. Il prezzo deve essere subordinato a ciò che si cerca di ottenere come chef. Così ora ho nel menu la burrata, prodotta a Praga con latte ceco, ma in modo completamente italiano. Questo è il tipo di prodotto che cerco".

Petr è cresciuto in un piccolo villaggio a sessanta chilometri a sud di Praga: Príbram. All'età di undici anni aveva spesso l'opportunità di andare a stare con la sorella a Vienna per qualche settimana e lì ha conosciuto alcuni dei migliori ristoranti. "Mia sorella mi portava con sé dappertutto e da bambino potevo scegliere tutto quello che volevo. Questo mi ha aperto il mondo del cibo e delle bevande. Così, quando a quindici anni mia madre mi chiese cosa volessi fare nella vita, risposi: 'Voglio fare il cuoco'. Mi sembrava un lavoro superbo, che mi avrebbe permesso anche di viaggiare molto. Il mix perfetto!".

Dopo la formazione come chef, Petr ha avuto presto opportunità internazionali. Tuttavia, si è reso conto che non sarebbe andato lontano all'estero senza una buona conoscenza dell'inglese. "Avevo già lavorato a Praga sotto la guida di molti chef di altri Paesi, così ho imparato le parole più semplici in cucina: latte, manzo, piccione, bistecca. Sapevo che sarebbe stato necessario migliorare il mio inglese per diventare uno chef migliore". Così Petr si è recato in Inghilterra, dove alla fine è finito in un gruppo di quattro chef che lavoravano ai lavori di punta per il catering VIP Rhubarb. Ha cucinato per star come Elton John e per gli stilisti Louis Vuitton, Donna Karan e Valentino, oltre che per gli ospiti di Buckingham Palace, Windsor Castle e Kensington Palace. Ha lavorato ai menu per i Giochi Olimpici di Londra e per i giocatori della squadra di calcio Borussia Dortmund. Si è formato con grandi chef come Gordon Ramsay, Sergio Herman, Heston Blument e Nuno Mendez e ha lavorato con chef stellati come Albert Roux, Tom Aikens e Giorgio Locatelli. "Tutte queste esperienze mi hanno fatto diventare la persona che sono ora", dice Petr. "Ogni giorno era tempo di show. Ogni volta volevamo dimostrare cosa potevamo fare con la nostra esperienza e creatività. È stato in quel periodo che ho iniziato a scoprire il mio stile".

Recentemente Petr ha deciso di non offrire più un menu separato per il pranzo. Gli ospiti sono ancora i benvenuti a pranzo, ma viene offerto loro il menu serale. "Se vi prendete la briga di venire a Salabka fuori città, voglio che facciate un'esperienza completa.
Non si tratta solo di un pasto veloce di un'ora e poi via. E c'è di più, prima passavamo molto tempo a inventare un nuovo menu per il pranzo ogni mese. Ora abbiamo un unico menu, con otto piatti diversi, una serie di amuse-bouche e dessert e tre diversi tipi di pane. Dovrebbe essere sufficiente. In un certo senso sto cercando di tornare alle basi e di allontanarmi dagli eccessi".

"Cerco comunque di migliorare ogni giorno e di continuare a imparare. È una cosa che voglio trasmettere anche alla mia squadra.
Voglio che siano completamente concentrati e che si lascino alle spalle tutte le sciocchezze: all'inizio del turno consegnano i cellulari e si può fumare solo fuori dall'orario di lavoro. Devono mostrare disciplina, altrimenti tanto vale che se ne vadano. Io mi vedo come un formatore o un allenatore. In tre anni ho già sostituito l'intero team di cucina quasi tre volte. Ora siamo aperti quattro giorni alla settimana, quindi posso lavorare con un solo team. Forse bisogna essere un po' pazzi per lavorare con me. Voglio sempre il meglio da tutti.

Dopo un'aspra lotta (interna) con i prodotti e le forniture disponibili nel suo paese d'origine, Petr Kunc si trova finalmente dove vuole essere. Tuttavia, ha un altro sogno: una stella Michelin per Salabka. "A mio parere, quello che stiamo facendo qui non è male. Continuiamo a imparare e a migliorare ogni giorno, mentre lottiamo per la stella Michelin. Rimango con i piedi per terra, ma sono pronto anche per questo. E sono finalmente felice. Sono Petr Kunc e non vado da nessuna parte. Quello che verrà proposto nel menu di Salabka è una decisione completamente mia. Sto sviluppando uno stile tutto mio".