Realizzare piatti memorabili con lo chef Thijs Vervloet

Thijs Vervloet ama le tovaglie stirate con cura, l'argenteria, i vetri lavorati e le porcellane bianche. "Mi impegno per una cucina classica franco-belga e gourmet, che comprende pietanze classiche: prodotti riconoscibili e di alta qualità nel piatto, come gli asparagi del Pertuis, i gamberetti del Mare del Nord o l'agnello dei Pirenei. Cerchiamo di presentare questi prodotti con una finezza adeguata e di concentrarci su strutture e tecniche contemporanee”. Il ristorante Colette - De Vijvers ha ottenuto due stelle Michelin e 16,5 punti Gault&Millau. "Insieme a mia moglie Lore e al nostro team, mi impegno al massimo per offrire ogni giorno una prestazione di alto livello. Siamo felici di tutte le segnalazioni e i riconoscimenti che abbiamo ricevuto da guide e liste”.

‘Litri di panna scorrono nella nostra cucina"

Il dress code nel suo ristorante è casual chic: non sono ammessi infradito e pantaloncini. Ed è possibile arrivare in elicottero. Benvenuti al Ristorante Colette - De Vijvers** ad Averbode, in Belgio! Qui lo chef Thijs Vervloet gestisce la cucina. "La gastronomia mi scorre nel sangue. E la qualità deve essere perfetta in tutto ciò che facciamo”.

Thijs si definisce un'anima classica, francese, nostalgica. E questo significa che non può cucinare senza burro o panna. "Sono i prodotti più importanti della nostra cucina: costituiscono la base di tutte le nostre ricette. Chili e litri di burro e panna sono indispensabili! Senza di essi, non posso nemmeno iniziare”. A causa della modernità dei suoi piatti, Thijs sostituisce spesso le salse ricche con il consommé, fatto con l'aceto, per mantenere i suoi piatti un po' più leggeri e freschi. Tuttavia, la panna Debic scorre copiosa nella sua cucina. "Usiamo panna con il 40% di grassi per le salse e panna con il 35% di grassi per le preparazioni di pasticceria e le mousse. Una delle cose che prepariamo con il burro è la nostra brioche di pasta sfoglia”. Thijs è stato felice di diventare ambassador Debic. "Amo le storie sostenibili e locali. E apprezzo molto i nostri agricoltori. Senza gli agricoltori non potremmo gestire un ristorante: a volte la gente lo dimentica. Apprezzo anche gli sforzi di una cooperativa come FrieslandCampina. Sono quindi felice di sostenere un prodotto belga e sostenibile che proviene dalle nostre mucche. E che, nella nostra cucina, produce risultati perfetti, coerenti e affidabili”.

Per Thijs, la cucina ha molto a che fare con la sensazione delle cose: “È una sensazione viscerale, che viene dal profondo della mia anima. E si esprime attraverso le mie mani”. Il fatto che molti piatti siano preparati il più possibile freschi crea notevoli sfide in cucina. "Fare una salsa perfetta è un compito difficile. Per esempio, durante la stagione della cacciagione, abbiamo una salsa Fine Champagne, che viene flambata à la minute, con il cognac della stagione. A causa della panna che si aggiunge, la salsa può facilmente separarsi o cagliare. Raggiungere il giusto grado di freschezza e consistenza è una sfida quotidiana, poiché prepariamo sempre la salsa à la minute. Sono necessarie mani esperte e prodotti di base di alta qualità, come la panna Debic”.

Anche ad Averbode, Thijs è regolarmente a corto di personale in cucina. "Abbiamo assunto alcuni dei nostri dipendenti dalla Grecia. Siamo molto soddisfatti e questo ci arricchisce anche dal punto di vista personale. Si imparano cose, gusti e tecniche nuove gli uni dagli altri. Gli chef non hanno più l'esclusiva su tutto. Cerchiamo di perseguire una politica di comunicazione aperta e ci assicuriamo di esprimere regolarmente la nostra gratitudine ai nostri collaboratori che sono qui ogni giorno. Collaboratori che vogliono portare il carico con noi e condividere le nostre ambizioni. Senza di loro, non potrei mai fare quello che faccio. Qui non si tratta di uno spettacolo individuale: è un lavoro di squadra”. I prezzi dell'energia, dei trasporti, della manodopera e degli ingredienti continuano a salire. "Il tuo ristorante deve essere sempre pieno, quindi devi fare in modo di mantenere il massimo livello di interesse tra i tuoi ospiti. Cerchiamo di condividere le nostre storie e i nostri piatti attraverso i social media e le newsletter, per creare un senso di coinvolgimento con i nostri ospiti. Un'altra parola chiave è resilienza. Come parte dell'industria dell'ospitalità, dobbiamo essere resilienti. Dopo tutto, non abbiamo il controllo su tutto: gli ultimi anni di coronavirus lo hanno dimostrato chiaramente”.