Servire il gelato nel vostro ristorante
Gli italiani hanno diffuso questa prelibatezza in tutto il mondo già ai tempi in cui non c'era ancora alcun sistema di refrigerazione. In tutto il mondo, il gelato è il dolce più scelto nei ristoranti. Ad oggi, sul mercato esistono diverse soluzioni di gelato pronto all’uso da consumare a casa. Grazie a macchine per gelato più piccole e soluzioni come macchine di tipo Pacojet, la produzione di gelati artigianali è di accessibile per ogni tipo di cucina: da un lato aumenterà la vostra creatività e d'altro anche la redditività del vostro business.
La scienza del gelato: come fare il gelato
In generale si basa su quattro elementi: cristalli di ghiaccio, globuli di grasso, zucchero e bolle d'aria. La scienza che sta dietro a tutto questo è molto più complessa. Per capire cosa c’è dietro al gelato è meglio spiegare come si fa il gelato. Un classico gelato di produzione industriale è composto da 55-65% di acqua e, dove la legge lo contempla, un 5% di grasso del latte viene aggiunto al contenuto d'acqua. Oltre a questo latte in polvere non grasso, vengono aggiunti alla miscela una percentuale di zucchero, emulsionanti e stabilizzanti come gelatina o tuorli d'uovo.
Questa miscela verrà spesso omogeneizzata, pastorizzata e conservata in frigorifero. Alla fine il mix sarà mantecato in una macchina per il gelato. La consistenza morbida e vellutata del gelato si crea solo con la continua miscelazione e il costante raffreddamento e congelamento dell’acqua. In questo modo si evita la formazione di macro cristalli di ghiaccio. Questo continuo movimento permetterà all'aria in ingresso di montare il gelato. La dimensione dei cristalli di ghiaccio sono cruciali per la struttura del gelato: cristalli grandi di ghiaccio danno una consistenza granulosa al gelato. L'incorporazione di aria nel gelato aumenta il volume e rende il prodotto morbido e cremoso poiché l'aria non si congela.
Il ruolo degli ingredienti
Come scritto prima, il gelato è composto da pochi ingredienti chiave. Modificando le quantità di ingredienti, si posso creare diverse consistenze e gusti. La chiave è capire come questi diversi ingredienti interagiscono.
Grasso del latte
Il grasso del latte gioca un ruolo importante sulla stabilità e la cremosità del gelato. Un gelato con più grasso si scioglierà più lentamente rispetto al gelato con meno grassi. Una percentuale di grassi più alta conferirà un sapore lungo e persistente. La percezione del gusto è quindi meno intensa in un gelato con una percentuale di grasso inferiore.
Latte magro in polvere
Anche il latte in polvere o condensato contribuisce alla struttura del gelato. Una gran parte di questi componenti sono costituiti da proteine del latte.
Questi aiutano ad incorporare l'aria nella miscela e proteggere i globuli di grasso per una struttura stabile del gelato. Per dosare questi MSNF di conseguenza, troverete l'uso del latte in polvere in molte ricette di gelato, si può regolare la formula del gelato esattamente in base al grammo poiché il latte in polvere è composto da molte proteine del latte.
Zuccheri
Gli zuccheri hanno un'importante influenza sul gusto e abbassano il punto di congelamento. Nella ricettazione possiamo utilizzare diversi tipi di zuccheri. Questi hanno tutti un diverso punto di congelamento e una diversa forza addolcente. Quic'è la sfida per lo chef di creare una ricetta con il giusto punto di congelamento e il giusto bilanciamento di dolcezza. Per il gelato salato si potrebbe fare uso di maltodestrina. Questo prodotto di scarto, derivante dalla produzione di zucchero, non ha quasi nessuna intensità di dolcezza. Si usa per sostituire lo zucchero e la materia secca nella composizione del gelato.
Emulsionanti e stabilizzanti
Emulsionanti e stabilizzanti hanno un ruolo importante nella ricettazione. Tradizionalmente si usano i tuorli d'uovo per il sapore. Ma i tuorli d’uovo aiutano anche ad ottenere una forte emulsione e distribuzione dei globuli di grasso, donando una buona stabilità al gelato. Nel gelato commerciale i tuorli d'uovo sono sostituiti da mono-digliceridi. Essi fungono da stabilizzanti ed emulsionanti, come la parola dice sono usati per assicurarsi che il gelato non si scioglie così velocemente. Tradizionalmente era usata la gelatina. Al giorno d'oggi esistono tipi speciali di polveri che fungono sia da stabilizzante che da emulsionante in un unico prodotto, sostituendo cosi i tuorli d'uovo e/o gelatina. Queste polveri garantiscono anche la formazione di cristalli di ghiaccio che influenzano la struttura del gelato.
Le formule per un gelato perfetto
Concentriamoci sul calcolo delle formule per il gelato. La preparazione del gelato non è facile. Un'ottima ricetta di gelato contiene il giusto equilibrio degli ingredienti. Diversi gelati con diversi ingredienti: con o senza tuorli d'uovo, alcool, nocciole di cioccolato, ecc. La proporzione degli ingredienti è la chiave. Non c'è una sola ricetta per tutti i tipi di gelato. Pertanto abbiamo bisogno di fare diverse ricette per basi diverse. Il consiglio è quello di creare una base versatile da personalizzare. Ad esempio una base per i gusti di nocciole, cioccolato e una base per i sapori fruttati. Questo ti permetterà di non dover calcolare ogni volta la dolcezza, intensità e lavorabilità. Per determinare questo, dobbiamo calcolare il punto di congelamento e la temperatura di servizio del gelato.
Parametri
Per un gelato di buona qualità, è necessario prendere in considerazione i seguenti parametri:
- La quantità totale della materia secca
- La percentuale di solidi del latte, non di grassi
- La percentuale di grasso del latte
- Il punto di congelamento
- L'intensità della dolcezza
Calcolo della ricetta del gelato
Come detto, una composizione di gelato consiste in acqua e materia secca, mescolati in una emulsione stabile. Il gelato è composto, più o meno, per il 65% d’acqua e per il 35% da materia secca. Un sorbetto è composto da circa 70% di acqua e del 30% di materia secca. Si ottiene una ricetta perfetta creando il giusto equilibrio degli ingredienti. È utile utilizzare un foglio di calcolo con la formula della ricetta del gelato esistente per calcolare le vostre ricette. Il peso degli ingredienti può essere regolato facilmente e l'impatto di questo cambiamento sarà immediatamente visibile. La tabella seguente è un esempio di foglio di calcolo per la proporzione degli ingredienti di una ricetta.
Aromi, erbe aromatiche o spezie che lasciate infondere nella miscela non hanno quasi nessuna influenza sulla giusta proporzione della miscela di gelato. Quando facciamo il gelato al cioccolato con il cacao in polvere, aggiungiamo sostanza secca alla miscela e questa cambierà l'equilibrio del mix. Se si fa un gelato al cioccolato non solo aggiungendo parti di cacao alla miscela, ma anche del grasso. I criteri che influiscono sulla ricetta del gelato è: latte –
Grasso (MF), solidi del latte, nessun grasso (MSNF), potere dolcificante relativo (RSP) e sostanza secca totale (TMS).
Il TMS è il totale della materia secca nel mix di base*. Il TMS percentuale deve essere tra il 28% e il 35%.
Un esempio di calcolo: Determiniamo un TMS di 34% di 1000 grammi = 340 grammi di materia secca.
*Possiamo aumentare la quantità di materia secca totale percentuale con l'aggiunta di più zucchero, grassi o solidi del latte.
Punto di congelamento e fattore di riduzione
Lo zucchero ha un'influenza importante nella creazione del gelato abbassando il punto di congelamento. Molte volte ci sono diversi tipi di zucchero utilizzati in una ricetta, perché ogni tipo di zucchero ha un punto di congelamento diverso e diverso potere dolcificante. Il punto di congelamento determinerà la lavorabilità ad una temperatura di -12°C. Il potere dolcificante, misura la dolcezza di un prodotto, comparato al sapore dolce di zucchero o di saccarosio mantenendo lo stesso peso per entrambi gli ingredienti. Il potere dolcificante del saccarosio è 100. Il potere dolcificante della maltodestrina è ad esempio 5. Ciò significa che il saccarosio è venti volte più dolce rispetto la maltodestrina. Vedi la tabella sottostante per il potere dolcificante dei diversi ingredienti.
La depressione del punto di congelamento non è facile da calcolare anche per gli scienziati. Ma è utile sapere che ci sono particolari ingredienti che influenzano il punto di congelamento. Sappiamo che una miscela di gelato contiene acqua e materia secca. Gli zuccheri sono disciolti nell'acqua e influenzano il punto di congelamento. Più è disciolto nell'acqua, più basso sarà il punto di congelamento. Più aria si incorpora nel gelato, più facile sarà la lavorabilità con la paletta. Il grasso nella miscela non influenzerà il punto di congelamento. Il grasso può indurirsi quando è congelato, ma ha solo un'influenza sulla struttura del gelato. Il gelato con più grassi si scioglie meno rapidamente del gelato con meno grassi. Zucchero e alcool sono gli unici ingredienti che abbassano il punto di congelamento.
Calcolo della percentuale di solidi del latte, non grassi
Il MSNF contribuisce alla consistenza del gelato. Per dosare la giusta quantità di queste parti in molte ricette si usa il latte in polvere. Il latte in polvere non contiene grassi e in questo modo rende più facile il calcolo della formula del nostro gelato.
