Tecniche per le uova di Pasqua
In molti paesi, l'uso delle uova durante la Pasqua è una tradizione secolare. Durante questi giorni tutto il mondo mangia tante uova. In media, durante la Pasqua mangiamo 2 uova in più del solito.
Tradizioni Pasquali
In Belgio, Francia, Olanda e Germania, le uova vengono dipinte e nascoste per poterle cercare. In Grecia, le uova vengono bollite e dipinte di rosso per fare un gioco che consiste nel rompere le uova l'una contro l'altra, quella che non si rompe è quella che ha vinto. Quando un giovane uomo e una giovane donna si incontrano nella Repubblica Ceca a Pasqua, avviene uno "scambio" molto speciale. Lui la "colpisce" simbolicamente con un bastone pasquale di rami di salice intrecciati e decorati. Questo donerebbe alla donna il potere e l'energia vitale dell'albero rendendola sana e felice per tutto l'anno. Lei ringrazia l'uomo con un uovo di Pasqua colorato.
La forma dell'uovo è nota a tutti. Ma come chef puoi portare un uovo in diverse forme! Pensa alle preparazioni con tecniche calde o fredde. Puoi trasformare un uovo in una frittata o in uova strapazzate, ma puoi anche congelarlo. Qui di seguito scopriremo una serie di tecniche e indicazioni per poter dare alle uova un bel tocco durante la Pasqua.
Tuorlo d'uovo -19 °C
Congela un uovo nella sua interezza e poi scongelalo delicatamente. Sciacqua via l'albume con acqua, si creerà una struttura simile a una crema di tuorlo.
Uovo alla crema
Mescolare 50 ml di panna montata con 180 grammi di albume pastorizzato aggiungendo 2 grammi di sale. Cuocere in forno a 90 °C per 30 minuti. far raffreddare e steccare con un tappo. Servire insieme al tuorlo d'uovo cotto a - 19 °C.
Salsa Olandese
Questa salsa classica della tradizione francese è un'emulsione di tuorlo d'uovo, gastrique e burro fuso.
Non è la salsa più facile da preparare nella mise en place, per questo condividiamo una ricetta con la quale è possibile realizzarla con il sifone.
250 g burro
10 ml aceto di sambai
4 tuorli d'uovo
1 uovo
100 ml brodo di pollame
20 ml succo di limone
sale
Sciogliere il burro e mescolare con gli altri ingredienti per formare una massa omogenea. Trasferire in un sifone e aerare con due cartucce di gas. Tenere in caldo a bagnomaria fino a 75 °C.
Uova di Salmone
Una combinazione dorata di uova di pollo e salmone. Togliere la calotta alle uova di gallina con uno spuntino e tenere da parte il guscio. Mescolare tuorlo e albume e aggiungere un po' di panna. Cuocere come delle uova strapazzate fino a raggiungere una consistenza morbida e rimettere nel guscio vuoto. Finire con uova di salmone.
In questo piatto abbiamo aggiunto all'uovo sapori di pollo e curry e mantenuto l'uovo nella sua forma originale. Questo è un piatto perfetto da servire durante un pranzo di Pasqua e sorprendere i tuoi ospiti.
