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Berriolette

Torta morbida, mirtilli gelificati e una mousse di yogurt e lime

Pan di Spagna Mirtilli Mousse allo yogurt

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Ingredienti

Pan di spagna Duchesse

350 g di uova intere

Pan di Spagna Duchesse

105 g di tuorlo d'uovo

350 g di zucchero a velo

435 g albume d'uovo

265 g di zucchero

Duchesse pan di Spagna

350 g di polvere di mandorle

265 g di farina

Strato croccante

140 g feuilletine

162 g cioccolato al latte 38%

70 g mandorle tritate e tostate

185 g pralina di nocciole 60%

58 g Crispearls® scuro

Mirtilli gelificati

900 g di mirtilli freschi

225 g di zucchero

112 g di succo d'arancia

15 g di gelatina in polvere

90 g di acqua

Mousse allo yogurt e calce

4 lime, le zeste

Mousse allo yogurt e al lime

150 g sciroppo di zucchero

Mousse allo yogurt e lime

248 g di cioccolato bianco

195 g yogurt 0%

9 g gelatina in polvere

54 g acqua

Mousse di yogurt e lime

338 g 35% White Debic

Prodotti Debic utilizzati

Panna 35% White Debic 2L

Panna multiuso di origine italiana
Ottima tenuta e assenza di sineresi

Preparazione

Pan di spagna Duchesse

Mescolare, durante 30 minuti, le uova intere con il tuorlo d'uovo, lo zucchero a velo e la polvere di mandorle nella ciotola di un mixer a colonna, dotato di paletta.

Pan di Spagna Duchesse

Montare l'albume con lo zucchero.

Aggiungere al primo impasto il fiore setacciato.

Cuocere per 35 minuti durante 35 minuti.

Duchesse pan di Spagna

Unire alla meringa e stendere su una teglia.

Strato croccante

Sciogliere il cioccolato al latte con il pralinato, aggiungere gli altri ingredienti.

Porzionare in Silpat (14cm).

Congelare.

Mirtilli gelificati

Idratare la gelatina in polvere con l'acqua.

Portare lentamente a ebollizione i mirtilli con lo zucchero e il succo d'arancia.

Aggiungere la massa di gelatina.

Mescolare bene e versare in Silpat 14cm, congelare.

Mousse allo yogurt e al lime

Conservare le scorze di lime fresco nello sciroppo.

Filtrare e combinare con lo yogurt.

Utilizzare subito negli stampi.

Mousse allo yogurt e lime

Sciogliere il cioccolato bianco e mescolare con lo yogurt.

Aggiungere la massa di gelatina sciolta.

Il composto deve essere a +/- 30° C per incorporare la semi-montata 35% White Debic.

Assemblaggio

Preparare 6 cerchi in acciaio con uno strato di pan di spagna Duchesse.

Mettere lo strato di croccante congelato sul pan di Spagna.

Riempire per 1/3 con la mousse allo yogurt.

Premere la gelatina di mirtilli e finire con il resto della mousse.

Congelare.

Sformare e spruzzare con una miscela 50/50 di cioccolato bianco/burro di cacao.

Tocco finale

Terminare con glassa alla violetta, frutti di bosco freschi e amaretti bianchi

Tag di ricetta Pan di Spagna Mirtilli Mousse allo yogurt

Debic per pasticceri

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