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Home Ricette Bignè ricco di burro farcito con crema solo panna alla vaniglia

Bignè ricco di burro farcito con crema solo panna alla vaniglia

Bignè ricco di burro, farcito con crema solo panna alla vaniglia e rifinito con una rosetta di Prima Blanca Debic e una placchetta di cioccolato bianco. Ricetta del Maestro Giuseppe Gagliardi.

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Dessert monoporzione Burro Snack

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Giuseppe Gagliardi

Maestro Pasticcere

Ingredienti

Per 150 porzioni

Crema pasticcera solo panna

1000 g Acqua

500 g Panna 35% White Debic

400 g Zucchero

400 g Tuorlo pastorizzato

100 g Panna 35% White Debic

80 g Amido di riso

60 g Destrosio

50 g Burro Concentrato White

50 g Amido di mais

2 g Sale

1 Baccello di vaniglia

Bignè doppio burro

600 g Uova intere pastorizzate

350 g Burro Cake Debic

250 g Acqua

175 g Farina "W 380"

5 g Sale

Montaggio e finitura

q.b. Prima Blanca Debic

q.b. Placchette cioccolato bianco

q.b. Glitter d'oro

Prodotti Debic utilizzati

Panna 35% Debic 2L

Panna tradizionale multiuso
Ottimo equilibrio tra resa, fermezza e tenuta
Ideale per sostituire la panna fresca

Burro Cake Debic 2,5kg

Elevata plasticità
Elevata plasticità: facile da lavorare e amalgamare
Facile da miscelare con altri ingredienti e senza rilascio di acqua

Panna Prima Blanca Debic 1L

Panna moderna con un bel colore bianco e dal gusto naturale
Origine italiana
Grande consistenza e compattezza, senza sineresi

Preparazione

Crema pasticcera solo panna

Portare a ebollizione 500 g di panna con l'acqua, il sale e il destrosio.

Versare sopra il tuorlo leggermente sbattuto con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia.

Cuocere fino a raggiungere l'addensamento ideale e decuocere con 100 g di Panna 35% White Debic e 50 g di Burro Concentrato White Debic.

Versare su una placca di acciaio sanificata, coprire con pellicola a contatto e abbattere a +4°C.

Bignè doppio burro

In una casseruola portare a bollore l'acqua con il sale e il burro Cake Debic tagliato a cubetti.

Appena arriverà a ebollizione e il burro sarà fuso, allontanare la casseruola dalla fonte di calore e unire la farina.

Incorporare e amalgamare bene mescolando con un cucchiaio spatola in silicone o plastica rigida.

Rimettere sulla fonte di calore e portare a cottura mescolando continuamente.

Mettere il polentino cotto nel cutter e far svaporare.

Unire e incorporare le uova, versandole in maniera

progressiva e continuativa. Verificare la consistenza ed eventualmente aggiungere dell'albume.

Formare su teglie e cuocere.

Infornare a 200-210°C e cuocere per 15-22 minuti a seconda della pezzatura, con valvola chiusa

inizialmente e poi aperta dopo lo sviluppo; per uno sviluppo ridotto ma più regolare si può cuocere sempre con la valvola aperta.

Assemblaggio

Farcire i bignè con la crema, facendo in modo che siano ben pieni.

Rifinire con una rosetta di Prima Blanca Debic e una placchetta di cioccolato bianco sfumato con il glitter oro.

Tag di ricetta Dessert monoporzione Burro Snack Inverno Europea Giuseppe Gagliardi

Debic per pasticceri

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