Ingredienti
Per
24
porzioni
300 g Uova intero
230 g Zucchero
190 g Tuorli
190 g Farina debole
80 g Fecola
600 g Prima Blanca Debic
400 g Crema pasticcera
500 g Polpa di lamponi 5 Brix
50 g Zucchero
60 g Sciroppo di glucosio 60/de
16 g Gelatina animale in fogli "oro" idratata con 80 g di acqua fredda
30 g Succo di limone
150 g Acqua
100 g Zucchero
50 g Sciroppo di glucosio 40/de
40 g Maraschino 70° vol.
q.b. Decori in cioccolato bianco
q.b. Lamponi
q.b. Pagliuzze d'oro
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Porta a ebollizione 500 g di Panna 35% Senza Lattosio con l'acqua, il sale e il destrosio.
Versa sopra il tuorlo leggermente sbattuto con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia.
Cuoci fino ad addensamento ideale e decuoci con 100 g di Panna 35% Senza Lattosio e 50 g di anidro.
Versa su una placca di acciaio sanificata, copri con pellicola a contatto e abbatti a +4°C.
In una bastardella di plastica, amalgama le uova, i tuorli e lo zucchero.
Scalda al microonde fino a 40°C e monta in planetaria a schiuma stabile.
Incorpora le polveri a pioggia, servendoti di un cucchiaio a spatola con movimento dal basso verso l'alto e facendo attenzione che non si formino dei grumi.
Riempi gli stampi fino ai 2/3 del loro volume e cuoci a 175°C per circa 30 minuti.
Fai raffreddare.
Monta lucida e stabile la panna, inserisci progressivamente in planetaria la crema pasticcera fredda.
Mescola a bassa velocità per 20 secondi.
Miscela la polpa di lamponi con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e il limone, scaldane il 20% circa e aggiungi la gelatina idratata e fusa, quindi riunisci tutti gli ingredienti velocemente utilizzando una frusta.
Cola negli stampi a forma di mezza sfera e abbatti.
Bolli acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Raffredda a 40°C e aggiungi il maraschino.
Assemblaggio
Taglia orizzontalmente il bignè a metà, farcisci con la crema e il gelée di lamponi.
Stabilizza in frigorifero per 15 minuti. Farcisci con la panna montata zuccherata.
Farcisci il pan di spagna con la crema diplomatica, dopo averlo imbibito di bagna al maraschino.
Rifinisci con panna zuccherata, applica sulla parte perimetrale i decori in cioccolato bianco e decora con i lamponi e le pagliuzze oro.
Tocco finale
Rifinisci con una rosetta di panna e un dischetto di cioccolato fondente serigrafato.
