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Cubi di pasta sfoglia

La ricetta dei Cubi di pasta sfoglia.

Pascal Molines Nocciola Mandorle

Puff pastry cube

Pascal Molines

Pascal Molines

MOF Pâtisser, World Champion Coupe du Monde de la Pâtisserie

Ingredienti

Per 25 porzioni

Dacquoise alle mandorle

165 g tuorlo

105 g zucchero

110 g mandorle macinate

40 g farina

110 g zucchero a velo

Crumble di nocciole

150 g Debic Burro Cake

150 g zucchero

125 g polvere di nocciole

150 g polvere di mandorle

65 g farina

50 g nocciole, tritate

Bavarese con vaniglia tostata

45 g Debic Burro Tradizionale

1 g sale

2 g vanilla

300 g latte

200 g Debic Stand & Overrun (1)

150 g tuorlo d'uovo

120 g zucchero

140 g massa di gelatina (1:5)

750 g Debic Stand & Overrun (2)

Pasta sfoglia invertita

1500 g Debic Burro Croissant

600 g farina T55 (1)

1400 g farina T55 (2)

500 g acqua

50 g sale

65 g aceto bianco

450 g di Debic Burro Cake morbido

Glassa bianca

150 g acqua

250 g zucchero

15 g pectina NH

130 g sciroppo di glucosio

250 g cioccolato bianco

90 g massa di gelatina (1:5)

200 g nappage, neutro

Prodotti Debic utilizzati

Burro Cake Debic 2,5kg

Elevata plasticità
Elevata plasticità: facile da lavorare e amalgamare
Facile da miscelare con altri ingredienti e senza rilascio di acqua

Debic Burro Tradizionale 1 kg

Delizioso gusto di burro e un profumo intenso
Morbido e altamente plastico
Punto di fusione: legato alla stagionalità

Panna Stand&Overrun Debic 1L

Altissima resa: overrun medio del 160%
Eccellente tenuta: zero rischi di collassi o sineresi
Gusto ricco di panna e sensazione di morbidezza al palato

Burro Croissant Debic 5x2kg

Facile da stendere
Stabile
Elevata plasticità

Preparazione

Dacquoise alle mandorle

Monta gli albumi con lo zucchero.

Unisci le polveri setacciate.

Forma dei cerchi (Ø 160 mm) su un tappetino da forno.

Inforna a 200°C per 10 minuti.

Crumble di nocciole

Mescola il burro cakee, lo zucchero, la polvere di nocciole , la polvere di mandorle, la farina e le nocciole tritate finemente.

Inforna su una teglia a 170°C per 12-15 minuti.

Bavarese alla vaniglia tostata

Prepara un beurre noisette con il burro tradizionale e il sale.

Tosta la vaniglia in forno e aggiungi il latte, Stand & Overrun (1), il tuorlo d'uovo e lo zucchero.

Cuoci a 85°C (per ottenere una crema inglese) e aggiungi il composto di gelatina.

Lascia raffreddare a circa 26°C e incorpora delicatamente la panna montata (2).

Pasta sfoglia invertita

Mescola il burro morbido per croissant con la farina (1).

Stendi la pasta in un rettangolo di 40 x 60 cm e lasciala raffreddare in frigorifero per 1 ora.

Impastare l'acqua, il sale, l'aceto e il burro cake morbido.

Lascia raffreddare per 1 ora.

Avvolgi la pasta con il burro impastato.

Esegui un doppio giro (1 x 4), quindi lascia riposare per 2 ore.

Fai fare un altro doppio giro (1 x 4), quindi lascia riposare per 2 ore.

Infine, esegui un giro singolo (1 x 3) e lascia riposare per 1 ora.

Stendei la pasta e dividila in pezzi di 3 x 3 cm.

Inforna su Silpain® a 200°C per 20 minuti.

Glassa bianca

Porta a bollore l'acqua, lo zucchero, la pectina e il glucosio a 103°C.

Versa il cioccolato e aggiungi il composto di gelatina e il nappage neutro.

Mixa e setaccia.

Lascia a riposo.

Utilizza la glassa a circa 30 o 31°C.

Assemblaggio

Versa la bavarese alla vaniglia con il crumble di nocciole in uno stampo per cubetti di silicone.

Ricopriri con la dacquoise.

Congela.

Togli dallo stampo quando è surgelato.

Versaci sopra la glassa bianca.

Incolla i quadrati di pasta sfoglia su ogni lato.

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Debic per pasticceri

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