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Indian Summer

Entremet con frolla bretone, biscotti macaron e topo al cioccolato al latte

Estate indiana Pasta frolla Macarons

Ingredienti

Frolla bretone con semi di sesamo tostati

185 g di tuorli d'uovo

400 g di zucchero Demerara grezzo

450 g Burro Créme Debic

500 g di farina di frumento

Frollini bretoni con semi di sesamo tostati

100 g di mandorle in polvere

25 g di semi di sesamo tostati

12 g di sale marino

20 g lievito in polvere

10 g di burro di cacao Mycryo

Macaron con bacche rosse (basi 6 x 16 cm)

135 g di albumi d'uovo

45 g di purea di frutti rossi

Biscotto Macaron con bacche rosse (basi 6 x 16 cm)

5 g di lamponi in polvere

Macaron biscotto con bacche rosse (basi 6 x 16 cm)

5 g di albumi in polvere

125 g di zucchero

105 g di mandorle in polvere

25 g di zucchero a velo

40 g di farina

Crémeux con lime e cioccolato Arriba (6 x 125 g)

125 g di tuorli d'uovo

300 g Tenutapiù Debic

200 g di latte

60 g zucchero

65 g zucchero invertito

9 g di gelatina in polvere

45 g acqua

200 g di cioccolato al latte Arriba

2 lime, le zeste

Mousse di cioccolato al latte e semi di sesamo tostati

30 g di semi di sesamo tostati

175 g di latte

95 g di zucchero

220 g di cioccolato al latte Arriba

750 g Panna 32% Debic

Crumble di semi di sesamo e cioccolato bianco

30 g di semi di sesamo tostati

100 g di velluto al cioccolato bianco

200 g di pasta frolla bretone al forno

Prodotti Debic utilizzati

Burro Crème Debic 4x2,5kg

Elegante burro con un punto di fusione più basso per creme, farciture e decorazioni
Facile da amalgamare e montare
Punto di fusione: 29-30°C

Panna Tenutapiù Debic 1L

Tenuta notevole anche dopo 48 ore
Panna multiuso di origine italiana
Senza additivi

Panna 32% Debic 2L

Indicata da montare e cucinare
Panna voluminosa che produce una sensazione leggera in bocca
Gusto di panna delicato

Preparazione

Frolla bretone con semi di sesamo tostati

Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero fino a renderli spumosi.

Frollini bretoni con semi di sesamo tostati

Setacciare la farina con le mandorle in polvere, il sale marino e il lievito.

Aggiungere la crema di burro morbido alla miscela di zucchero e tuorli d'uovo.

Mescolare brevemente gli ingredienti secchi e i semi di sesamo tostati.

Conservare in un luogo fresco.

Stendere a 5 mm di spessore e cuocere a 165°C per 15-17 minuti.

Una volta cotti, cospargere immediatamente con il burro di cacao Mycryo®.

Macaron con bacche rosse

Mescolare gli albumi con la purea di bacche rosse, i lamponi in polvere e l'albume in polvere e lasciare raffreddare in frigorifero per qualche ora.

Biscotto macaron con bacche rosse

Sbattere con lo zucchero.

Biscotto Macaron con bacche rosse

Setacciare e aggiungere le mandorle in polvere, la farina e lo zucchero a velo.

Formare dei cerchi su un Silpat® e spolverare con lo zucchero a velo.

Macaron biscotto con bacche rosse

Cuocere a 190°C per 8-9 minuti.

Crémeux con lime e cioccolato Arriba

Immergere la gelatina in polvere nell'acqua.

Mescolare la scorza di lime con il latte e la panna al 40% e lasciare per una notte.

Scaldare il latte, lo zucchero, la panna, la scorza, lo zucchero invertito e i tuorli d'uovo a 85°C, mescolando costantemente (crème anglaise).

Aggiungere la massa di gelatina e scioglierla nella preparazione calda.

Versare attraverso un setaccio conico sul cioccolato.

Emulsionare con un mixer manuale e versare sul Silpat®.

Congelare.

Mousse di cioccolato al latte e semi di sesamo tostati

Tostare i semi di sesamo e metterli in infusione nel latte per una notte.

Scaldare 250 g di panna con il cioccolato al latte ed emulsionare per ottenere una ganache.

Aggiungere la restante crema Duo e conservare in frigorifero.

Setacciare i semi di sesamo e aggiungere il liquido con lo zucchero alla crema di cioccolato al latte da montare.

Dividere tra gli stampi di plastica, spingere il crémeux congelato con il biscotto macaron e conservare in freezer.

Crumble di semi di sesamo e cioccolato bianco

Asciugare i semi di sesamo tostati usati nella mousse al cioccolato al latte.

Mescolare con il cioccolato bianco fuso e i frollini bretoni sbriciolati grossolanamente.

Assemblaggio

Riempire gli stampi di plastica con la mousse di cioccolato al latte e spingere il crémeux Arriba.

Terminare con il biscotto macaron.

Togliere la mousse al cioccolato al latte dallo stampo e spruzzare con una miscela di una parte di cioccolato bianco e una parte di burro di cacao, colorata con colorante alimentare rosso (in polvere).

Tocco finale

Decorate as you wish.

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Debic per pasticceri

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